鯛の下処理
※今回は腹を出しているものを購入したので、その工程は省略。

腹のなかを綺麗に洗い(血が残っていると臭みの原因に)、キッチンペーパーで拭き取る。

料理酒を全体(腹の中にも)にかけて、しばらく置く(長くて30分程)。その後、綺麗に拭き取る(水分が残らないように)。

串うち。エラの付近(串を貫通できるところ)と尻尾の付け根の2箇所に。この時、身の下半分(背骨の真下)を通す。

身を反らせる。串にタコ糸をかけていき身を反らせる。

飾り塩つけ。卵白と塩を混ぜたものを作り、エラ、ヒレにつける。特にヒレにはたっぷりつけておくと焼き上がりが本格的に。

脚付きの網(100均の小さい物)に鯛を据え付け、オーブンのトレーに乗せる。網に焦げ付かないようにクッキングシートを巻く。

焦げるのを防ぐためアルミホイルをヒレに巻く。この時、背ビレを広げて爪楊枝を刺す(台座まで貫通、ヒレの広がりをキープ)。

照りを出すためにみりんを刷毛で塗る。

焼き。オーブンを200度で予熱の後、40分の焼き。この時、オーブンのトレーに適量の水と茶っ葉(消臭のため)を入れる。

焼きの状況を見ながら40分より短縮・延長を。今回は40分焼いた後、追いみりんをして250度で20分さらに焼く。

盛り付け。更に移しタコ糸、串、アルミホイルを外す。これで完了。