温めた牛乳の1／3量を入れよく溶き伸ばしてから、牛乳を全量加える。鍋に戻す。

中火にかけて、ゴムベラで底から混ぜながら、鍋底がしっかり見えるぐらいの濃度になるまで火を入れる。

平たい容器に濾しながら移し、表面にラップを密着させて冷ます。

柿をソテーする。柿の皮をむき、12カットにくし切りにする。

フライパンにバターを溶かし、柿を入れ、グラニュー糖を振り、中火で炒める。途中、裏返す。

軽く焼き色がついたら、ブランデーを入れアルコールを飛ばし、レモン汁を入れて火を止め、取り出して冷ましておく。

折り込みパイ生地を3mmほどの厚さに伸ばし、好みの大きさにカットする。
市販のパイ生地はそのままカットするだけ。

クッキングシートを敷いた鉄板に並べ、そのまま180度のオーブンで20分程焼く。

茶こしを使って、粉糖を全体にまんべんなく振り、200度のオーブンで5分ほど、表面がキャラメル状になるまで焼く。

網に取り出し、冷めたら横半分に切る。