冷蔵庫からとり出したら牛乳に10～20分浸けておき。
その間にアスパラを下茹でしましょう。

牛乳から出したら、水分を拭き取り。
茶漉しでふるいながら鰺に小麦粉をまぶしていきます。

フライパンにバターを入れて鰺を皮目から焼きます。
皮がかりっと焼けたら裏返し身を数十秒焼きます。

身に少し火を通したら、もう一度裏返し、火を止めて蓋をして蒸します。
これは5分～10分ほど。

ベアルネーズ
沸騰したお湯を小鍋にいれ、ボールに卵の卵黄をいれて、湯煎しながらときます。

少しとろみがついてきたら塩、胡椒を入れてまぜます。
そのあと、レモンの果汁を搾り入れ、溶かしバターを加え、まぜます。