今回は新牛蒡なので、水に晒してません。他の野菜を先に切り、牛蒡は一番最後に切ります (変色を最小限にするため)

土牛蒡の場合も丸めたホイルで擦りながら流水で洗い、しっかり土を落とせばOK。

牛蒡は皮下に栄養があり、水に晒すと水が茶色になるのはアクではなく、ポリフェノールの一部です。水に晒すなら ほんの数秒で。

この間に■印のナンプラーとさとうを混ぜ合わせておく。

塩ひとつまみを入れ、ここで一度フライパンを軽く煽って上下を返し、絶えず全体を広げながら 炒め合わせる。

人参が少し縮んで、牛蒡の端がちりついてきたら 一度食べてみて歯応えを確認。ここで 好みの固さになるまで火を通します。

オイルと水分が出てるようなら、厚手のキッチンペーパーで軽くふき取り、■印を入れて全体を絡め、煽って水分を飛ばす。