塩ぶり大根
醤油味よりもアッサリしています。大根も白くて美しい。
このレシピの生い立ち
塩味の煮魚って美味しいんです。白身魚の味が引き立ちますし、見た目もキレイ。
作り方
- 1
今日は偶然カマですが、いつもはアラです。大根は厚さ１㎝のいちょう切りにして下茹でします。
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- 2
塩を振って(分量外)15分～30分置いときます。湯通しの直前に水で洗っておきます。
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- 3
なるべく、血を取り除いた方が良いと思います。
- 4
鍋に多目に湯を沸かし、色が変わるくらいまで湯通しします。その後、また水で洗います。
- 5
この時にウロコを取り除きます。が、カマの部分のウロコは難しいですね…。
- 6
鍋に水、酒、みりんを入れて沸いたら、ぶり、しょうが(輪切り)を入れます。
- 7
沸騰したら火を弱めます。アクを取ります。下茹でした大根を入れ、中～弱火で15分煮ます。
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- 8
塩を足します。ここから落し蓋をします。僕はクッキングペーパーを使っています。
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- 9
塩を足してから５分ぐらい煮たら火を止め、一晩待ちます。翌日はカドが取れて、まろやかな味になっています。
- 10
作った当日に食べる場合は、下ごしらえの塩は洗わずに水気だけを拭き取り、煮汁の塩は小さじ1。しょうがは半分ぐらいに。
- 11
10の味の目安として、煮汁がお吸い物より、やや濃い目ぐらいを目指します。
- 12
しつこいようですが、８での煮汁は、かなり濃い味だと思います。少しずつ塩を足して調節してください。
- 13
生姜を使わず、食べるときに柚子を添えても良いと思います。むしろ生姜は無くてイイかも。
- 14
小さじ半分ぐらいの醤油を足すと煮汁がまろやかな味になります。お好みでどうぞ。
- 15
一晩置いたら、温め直してから食べて下さい。
コツ・ポイント
下ごしらえと、味付けの順番で魚臭さが消えます。カマを使ったので、塩は多目に使用しています。味見しながら調節してください。まあ、塩の量は個人差が有りますからね…。
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