麹
★よっちゃん06★ @cook_40102937
手作りで麹を作ると安いんです
このレシピの生い立ち
麹は１ｋｇ１０００円くらいと高いのですが手作りをすると１ｋｇ４００円くらいと格安です！
酵素
アミラーゼがでんぷん質を分解しブドウ糖（甘味）に
プロテアーゼがタンパク質を分解してアミノ酸（うまみ）に
麹
手作りで麹を作ると安いんです
このレシピの生い立ち
麹は１ｋｇ１０００円くらいと高いのですが手作りをすると１ｋｇ４００円くらいと格安です！
酵素
アミラーゼがでんぷん質を分解しブドウ糖（甘味）に
プロテアーゼがタンパク質を分解してアミノ酸（うまみ）に
作り方
- 1
１日目。米を研ぎたっぷりの水に１２時間以上つけておきます。
- 2
２日目。１の水を捨て３０分～１時間しっかり水を切ります。
- 3
蒸し器で２５分蒸し、手でほぐしながら３２度まで冷ましたら麹をふるいなどでまんべんなくまぶします。
- 4
３をネットに入れ平に伸ばし、さらしをかぶせて３０度前後で保温します。
- 5
３日目。霧吹きで軽く湿らせもう１日、３０度～３２度位で保温し発酵させます。（湿度９０％が好き）
- 6
白くなったら完成です。
コツ・ポイント
４０度以上はイーストや乳酸菌、納豆菌が繁殖しやすい温度帯。麹菌は少し低めの３０度くらいが心地よいようです。
５０度以上は麹菌は死んでしまうので気を付けてください。
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