煮干しは頭と黒いはらわたを取る。昆布はぬれ布巾などで軽く拭く。鍋に水と煮干し・昆布を入れて30分置く。

１の鍋に火を点けて中火で加熱し、煮立つ直前に昆布を取り出し、弱火にして5分煮て、火を止める。

ボウルにざるをのせ、キッチンペーパーを敷いて、２を濾せば、いりこ昆布出汁の出来上がり。

■佃煮を作ります。材料は出汁取り済みの煮干しと昆布（細切りにする）、大豆の水煮です。

フライパンを油を引かずに熱し、出汁取り済み煮干しを入れて乾煎りする。

３でとった出汁を40ml入れ、出汁取り済み昆布と砂糖を加え、ひと煮立ちさせる。

酒・みりん・醤油と大豆の水煮を加え、汁気が少なくなるまで煮詰めて完成。