白菜は葉と芯の部分に分け、それぞれ食べやすい長さに切る。さらに、葉は1cm幅のざく切りに、芯は7mm幅の棒切りにする。

耐熱の器に白菜としょうがを入れたら、全体にまんべんなく塩を振ってあえる（※急ぐ場合は塩を少し多めに）。

そのまま30分おき、しんなりするまで何度か手でもみ込むように味をなじませたら水気をしぼる。その後、改めて★であえる。

フライパンか小鍋にごま油を入れ、煙が出るまで熱したら、③の上にジュッとまわしかけ、全体をあえる。