熱湯の中に栗を入れ、そのまま冷まします。

包丁の先を使って切り込みを入れ、渋皮を傷つけないよう手で栗の皮を剥きます。

鍋に栗を入れ、浸るくらいの水と小さ1の重曹を入れ煮ます。沸騰したら弱火にし、灰汁を丁寧に取りながら20分煮ます。

流水で栗を1個ずつ丁寧に筋や薄皮を洗います。

栗が浸るくらいの水と砂糖を入れて40分煮ます。塩と醤油を入れて冷まします。
ラム酒を入れて少し煮、そのまま冷まします。