生麹で万能旨味調味料！醤油麹と酒粕塩麹
素材の旨味を引き出しお肉や魚の臭みを取り柔らかくしてくれる優れた万能調味料。特に醤油麹は簡単で旨味最高！
このレシピの生い立ち
暖かくなってきて甘酒用の生米麹が余っているので作りました。まだまだ色々試している最中です。
生麹で万能旨味調味料！醤油麹と酒粕塩麹
素材の旨味を引き出しお肉や魚の臭みを取り柔らかくしてくれる優れた万能調味料。特に醤油麹は簡単で旨味最高！
このレシピの生い立ち
暖かくなってきて甘酒用の生米麹が余っているので作りました。まだまだ色々試している最中です。
作り方
- 1
先に醤油麹の作り方です。
- 2
生麹と醤油をアルコール（お酒や焼酎）で消毒したタッパーに入れよく混ぜ合わせます。（５分位）
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- 3
蓋をして冷暗所に常温で置きます。
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- 4
翌日蓋を開けると麹が醤油を吸って浮き出ています。
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- 5
追加分の醤油を足して入れ良く混ぜ合わせます。その後は1〜2日に１度混ぜ蓋をしっかり閉め冷暗所に常温で置きます。
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- 6
ここから酒粕塩麹の作り方です。
- 7
生麹をバットやボールに入れ常温に戻したら塩を入れ指で麹を潰しながら塩をまんべんなく１０分位混ぜ合わせます。
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- 8
麹が細かくなり塩を全体に馴染ませたらアルコール（お酒や焼酎）消毒したタッパーに入れます。
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- 9
ぬるま湯を加えて５分位良く混ぜ合わせしっかり蓋を閉め冷暗所に常温で置きます。
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- 10
翌日、麹が表面に出ているようであればぬるま湯を追加します。（初日に余分に入れているので必要ないかと思います。）
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- 11
塩麹の場合は毎日１度、良く混ぜ合わせしっかり蓋を閉め冷暗所に常温で置きます。
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- 12
５日目に★を合わせて加えます。
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- 13
５分位かけて良く混ぜ合わせ、しっかり蓋をして冷暗所に常温でおきます。ここから日に日に甘みが増してきます。
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- 14
１週間後、麹独特の香りと粒がとろ〜りしていたら冷蔵庫で保存します。つぶつぶが気になるようであればブレンダーで砕きます。
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- 15
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- 16
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- 17
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- 18
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- 19
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- 21
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コツ・ポイント
醤油麹は塩麹の何倍も旨味があり失敗する事がほとんどありません。塩麹はお肉や魚の臭み消しや柔らかくする効果はありますが旨味は醤油麹にはかなわないので酒粕、レモン、昆布、唐辛子等を加えると醤油麹と同等になります。気温が20度前後がおすすめ！
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