ふきの葉の灰汁抜き〜蕗の酒粕塩麹和え

ニュークックスタイル @cook_40128120
ふきの葉をしっかり灰汁抜き!えぐみが無くなるといい香りだけが残ります。色鮮やかでサッと簡単にできる蕗の和え物です。
このレシピの生い立ち
ふきの葉のえぐみを取る方法を色々試してみました。しっかり灰汁抜きすれば水に浸けすぎて香りが薄くなった蕗の茎の色も鮮やかに香りも良く美味しくなりました。
ふきの葉の灰汁抜き〜蕗の酒粕塩麹和え
ふきの葉をしっかり灰汁抜き!えぐみが無くなるといい香りだけが残ります。色鮮やかでサッと簡単にできる蕗の和え物です。
このレシピの生い立ち
ふきの葉のえぐみを取る方法を色々試してみました。しっかり灰汁抜きすれば水に浸けすぎて香りが薄くなった蕗の茎の色も鮮やかに香りも良く美味しくなりました。
作り方
- 1
蕗の葉は流水で良く洗い塩でこすり洗いをし10分置きます。
- 2
蕗の葉がしっかり入る位の鍋やフライパンに水を入れ沸騰させて1を入れお湯から出ないように箸等で押さえ5、6分茹でます。
- 3
茹で上がったら火を止めボールに葉を入れ流水を掛け葉がしっかり浸かる位の水を注ぎラップを掛けて1晩置きます。
- 4
翌日、葉をギュッと絞り新しい水に入れ替えて半日おきます。
- 5
出汁ガラの昆布と4をギュッと絞って密閉できるタッパーに入れます。
- 6
下処理した茎としっかり浸かる位の水を入れ蓋をしっかり閉めて1晩冷蔵庫に置きます。
- 7
葉をギュッと絞りみじん切りにし酒粕塩麹を掛け包丁で細かいみじん切りにしながら味を馴染ませます。
- 8
昆布を千切りにし茎の水気を取り、鰹削り節を食べやすくちぎり7を和えます。
- 9
お皿に盛りつけて完成です。
コツ・ポイント
ふきの葉の灰汁は強いので塩と水で灰汁抜きを数日かけてすると蕗のいい香りだけが残ります。胡麻和えや炒め物、巻物(おにぎりにも)等にも使えます。塩麹、昆布、鰹削りぶしの代用で塩昆布と鰹節でも美味しく食べられます。
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