手羽先の部分は4分割くらいに切る。洗った鍋に水と長ネギの青いところ（工程1とは別のもの）、生姜、酒①とともに火にかける。

沸騰したら灰汁を取り、5分そのまま煮る。その後長ネギを除き蓋をして15分弱火。

火にかけて沸騰直前に昆布を除く。灰汁を除いたら手羽中を別の鍋に移し、ザルで漉した残りの汁も入れる。卵入れるならここで。

昆布は食べられますが、細かく切った手羽先は食べられません。
手羽中の入った鍋に酒②、砂糖を入れて5分弱火で加熱。

そこに醤油①、酢を入れて落し蓋をして20分加熱。適宜水を足す。
この間にみりんを火にかけてアルコールを飛ばしておく。