発酵させて作る✿自家製しば漬け

みどふぁどベシ @omusubi_mirorin
シュワシュワ音は乳酸発酵の音♪昔ながらのしば漬けです。酸味はほどよくとても美味しいですよ。
このレシピの生い立ち
発酵食品が好きでぬか漬け・奈良漬けなども作っています。発酵食品ではないですが、梅干しも毎年作ります。漬物臭くなく、適度な塩味&酸味は私好みです。
作り方
- 1
赤紫蘇の葉は洗って水気をきる。ボウルに入れて〇塩を加え、揉んで絞るを3回くらい繰り返し、ギュッときつく絞っておく。
- 2
なすは、ヘタを取り縦半分に切り4~5mm幅に斜め切りにする。きゅうりは、両端を切り落とし4~5mm幅の斜め切りにする。
- 3
みょうがは、縦半分に切って薄切りにする。
- 4
清潔なジップロック等に赤紫蘇以外の野菜を入れて◎塩を加えてシャカシャカ振る。赤紫蘇をほぐして野菜の間2~3カ所に入れる。
- 5
袋を閉じたら平らにして軽めの重石をしておく。漬けている途中途中で空気はできるだけ抜くこと。
- 6
気温30度前後のこの時期3日ほどで発酵開始。発酵前は茶色い汁でも発酵すると薄い赤紫色に染まり始める。
- 7
(漬け始めから)5日~1週間で出来上がり。
※酸味は常温発酵の日数で調整できますが、塩分少なめなので日数短めにしてます。 - 8
ジップロックのまま、または容器に汁ごと移し替えて冷蔵庫保存にする。
冷蔵庫の中でさらに色づきます。 - 9
※梅干し作りで出る赤紫蘇で作る方法。
きゅうり・なす・みょうがを切って塩をまぶして発酵させる。塩分3~4%。 - 10
発酵すると汁が白濁し、発酵の音とにおいもしてきます。
- 11
味を見て酸味が十分なら、梅干しの赤紫蘇を適量加える。保存は冷蔵庫で。
コツ・ポイント
神経質になる必要はないですけど、できるだけ袋内の空気を抜いてください。(腐敗防止)
重石は、皿でも鍋でもちょっと乗せておく程度のもので大丈夫です。
新生姜を1かけ千切りにして加えるのも良し。
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