くるみは、150℃15分　でローストしておく。
多めにローストして密閉容器で保存しておくと便利。

塩とバター以外を全て混ぜて30分おく。
30分後に塩、バターの順で捏ねていく。
最後に好きな大きさのくるみを加える。

30分後おきにパンチを入れる。
時間があれば3回、なしでもよい。

冷蔵庫で1次発酵。

今回は12時間ほどオーバーナイト。
暑い時期以外は2日間ほどじっくり発酵も可能。

冷蔵庫から出し、1次発酵が完了していなければ常温で待つ。
完了したら分割し(今回は4分割)、丸めて30分ベンチタイム。

好きな形に成形してパンマットで二次発酵。1時間ほど。
その間にオーブンを230℃に余熱しておく。

生地を軽く押して、ふんわりしているけどハリがある、という状態が焼き頃。
クープ＆バター&塩(数粒)ぱらり。

スチームがあればかけて、210℃に下げて18分焼く。