60℃ 低温調理麹（甘麹・醤油麹・塩麹）
低温調理で簡単麹作り。
作り置きが可能な万能発酵調味料で、いつもの肉・魚料理をワンランクアップ。
このレシピの生い立ち
いつもの調味料を発酵調味料に置き換えると、米麹が生成する酵素の働きで、甘味と塩味に加えて旨味やコクがアップし、料理が上品でふくよかな味わいになりました。
菌の拮抗作用でバリアができ、腐敗菌が入りにくくなり保存性が高まります。
60℃ 低温調理麹（甘麹・醤油麹・塩麹）
低温調理で簡単麹作り。
作り置きが可能な万能発酵調味料で、いつもの肉・魚料理をワンランクアップ。
このレシピの生い立ち
いつもの調味料を発酵調味料に置き換えると、米麹が生成する酵素の働きで、甘味と塩味に加えて旨味やコクがアップし、料理が上品でふくよかな味わいになりました。
菌の拮抗作用でバリアができ、腐敗菌が入りにくくなり保存性が高まります。
作り方
- 1
＜低温調理器 BONIQをセットする＞
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。 -
- 2
60℃ 7:00（7時間）に設定する。
- 3
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。
- 4
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 5
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
- 6
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
- 7
＜米麹をほぐす～耐熱袋に投入する＞
乾燥米麹の塊をほぐす。 -
- 8
この時、製品を未開封のまま袋の上から揉みほぐすと簡単にほぐれる。
- 9
耐熱袋（3枚）にそれぞれの材料を入れ、全体が均等に混ざるように袋を揉み込む。
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- 10
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- 11
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- 12
＜BONIQに投入する＞
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。 -
- 13
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。
-
- 14
（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、
- 15
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0
- 16
記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：20798293）
- 17
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
- 18
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）
- 19
＜仕上げ＞
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、粗熱を取る。 -
- 20
袋の上から手で揉んで、混ぜ合わせる。
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清潔な保存容器に移し入れたら出来上がり。
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ふたをして密閉し、冷蔵・冷凍庫へ。
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＜麹の活用例＞
鶏肉や豚肉、鮭や鯛、野菜の下味付けに。 -
- 29
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《作る際のポイント》
- 31
材料の塩について、「天日海塩」がおすすめです。ミネラルがたっぷり含まれており、甘みや旨味が感じられ、
- 32
素材の良さを引き出してくれます。
- 33
他の塩でもできますが「精製塩」は塩辛さが鋭いため、同じ分量で作ると塩辛く仕上がってしまいます。
- 34
「精製塩」を使用する場合は分量を減らして調節してください。
- 35
低温調理で作った発酵調味料は柔らかく、そのままお使いいただけますが、
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粒が気になる場合はブレンダーなどを使用し、なめらかにしてお使いください。
- 37
《作った感想》
- 38
肉や魚の味付けに発酵調味料を使って低温調理することにより、食材の水分を保ちつつ、
- 39
発酵調味料が内部まで浸透していくことで筋繊維がほぐれ、ふっくらやわらかく仕上がります。
- 40
おかずの味付けに万能で、食材の栄養価を高めたり、栄養をスムーズに吸収させ、免疫細胞を活性化させるなどの嬉しい作用も◎
- 41
発酵調味料を使った料理を取り入れることで、からだの中から美しくなり、健康の維持増進に繋がります。
- 42
《低温調理 麹シリーズ》
- 43
「60℃ 低温調理で手作り塩麹（ID：21314012）」
- 44
「60℃ 新玉ねぎ麹＆新玉ねぎ麹ドレッシング（ID：20896291）」
- 45
「60℃ 低温調理麹（甘麹・醤油麹・塩麹）（ID：21033738）」
- 46
「60℃ 腸内環境改善◎低温調理 キウイ麹（ID：21112225）」
- 47
「60℃ 下味付けに！低温調理 トマト麹（ID：21133563）」
- 48
「60℃ コチュジャン（甘辛みそ）（ID：21299625）」
- 49
「60℃ 三升漬（さんしょうづけ）（ID：21169992）」
- 50
「60℃ 豆板醤（トウバンジャン）（ID：21404728）」
- 51
「60℃ しその実しょうゆ麹：薬味に（ID：21404990）」
- 52
「60℃ 発酵ケチャップ：米麹の甘み（ID：21433010）」
- 53
「60℃ にんじん麹ドレッシング（ID：21402238）」
- 54
「60℃～ とうもろこし麹コーンポタージュ（ID：21608064）」
- 55
「60℃ いちじく麹：不老長寿の果物丸ごと（ID：21609482）」
- 56
「60℃ ひよこ豆味噌：高栄養で甘く優しい（ID：21323420）」
- 57
「60℃ 玉ねぎ麹：簡単、万能！発酵調味料（ID：21625994）」
- 58
●BONIQ 深型ホーロー鍋は
「BONIQ 鍋」で検索 - 59
●BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）は「BONIQ コンテナ」で検索
- 60
●BONIQ 低温調理用耐熱袋は「BONI BAG」で検索
- 61
●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0 - 62
●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616
コツ・ポイント
麹は必ず消毒済みの清潔な保存容器に移し入れ、冷蔵または冷凍保存をしてください。また、保存容器から麹を取り出す際は、必ず都度清潔なスプーンを使用してください。
甘麹は冷蔵2週間・冷凍1ヶ月、醤油麹・塩麹は冷蔵3ヶ月・冷凍6ヶ月保存可能です。
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