本格派！デミグラス煮込みハンバーグ
たっぷり赤ワインが決め手。
リッチなデミグラスソースの本格派。
このレシピの生い立ち
68℃で狙い通り柔らかジューシー、それでいてきちんと熱い、リッチな赤ワインが決め手の最高の出来に満足です。急ぎの場合は煮込みハンバーグ用のソースが市販されていますので、表面を焼いたハンバーグと共に同じ温度・時間でBONIQするのも便利です。
本格派！デミグラス煮込みハンバーグ
たっぷり赤ワインが決め手。
リッチなデミグラスソースの本格派。
このレシピの生い立ち
68℃で狙い通り柔らかジューシー、それでいてきちんと熱い、リッチな赤ワインが決め手の最高の出来に満足です。急ぎの場合は煮込みハンバーグ用のソースが市販されていますので、表面を焼いたハンバーグと共に同じ温度・時間でBONIQするのも便利です。
作り方
- 1
ハンバーグのたねを作る。
玉ねぎを粗みじん切りにする。フライパンに油を引き、中火で炒める。完全に火が通って甘みが出たら、 -
- 2
バットなどに移し冷ましておく。
ボウルに合いびき肉と塩を入れ、粘りが出るまで練る。
- 3
パン粉、牛乳、溶き卵、ナツメグ、こしょう、冷ました玉ねぎを加えて捏ねる。
- 4
たねを4等分にし、両手でキャッチボールするように空気を抜く。
- 5
ふっくらした小判型（1個 約140g、厚さ約1.5cm）で、なめらかな表面になるように成型しバットに並べる。
-
- 6
冷蔵庫で最低1時間寝かせる。
- 7
BONIQをセット。
食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意し68℃ 1:00（1時間）に設定する。 -
- 8
フライパンに油を熱し、中火で2分ほどハンバーグを焼く。裏面に焼き色が付いて周辺が薄茶色になればそっとひっくり返し、
-
- 9
反対の面も焼き色がつくまで2〜3分、表面を焼き固めたらバットに取り出す。（表面を焼いたハンバーグは1.8cm程に膨らむ）
- 10
キッチンペーパーでフライパンの油を拭き取り、赤ワインを加える。フライパンに貼り付いた肉の旨みを浮かせ、
- 11
赤ワインを1/3程に煮詰め火を止める。
- 12
デミグラスソースの材料をフリーザーバッグに投入し、手で軽くもんで全体を混ぜる。
-
- 13
そこにハンバーグを重ならないように並べて入れる。
-
- 14
BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないように
-
- 15
しっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
- 16
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
-
- 17
（気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。）
- 18
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。
- 19
温めておいた皿にハンバーグを盛り付け、デミグラスソースをかける。
上から生クリームを回しかけて出来上がり。 -
- 20
-
- 21
-
コツ・ポイント
68℃付近は肉のコラーゲンが変性する（＝硬くなり始める）温度ですが同時に“煮込みハンバーグ”ということはきちんと“熱い”必要があります。肉が硬くならずジューシー、かつ熱い状態で提供できるギリギリを狙った温度ということで68℃に設定しました。
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sho1231 -
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