真鯛と春野菜のフリカッセ
ソテーをすることで香ばしく、シチューとはまた違う味わいが特徴のフランス料理を、手軽にお楽しみいただけます。
このレシピの生い立ち
コビープリスクールズの園だより2022年3月号に掲載された、三枝料理長のオリジナルレシピです。
真鯛と春野菜のフリカッセ
ソテーをすることで香ばしく、シチューとはまた違う味わいが特徴のフランス料理を、手軽にお楽しみいただけます。
このレシピの生い立ち
コビープリスクールズの園だより2022年3月号に掲載された、三枝料理長のオリジナルレシピです。
作り方
- 1
■下準備
・真鯛の切身に塩こしょうで下味をする。
・マッシュルームは汚れを拭き取るかさっと水洗いをし、厚めにスライス。 - 2
・うるいを15～20秒塩ゆでして平ざるに広げ、酢と塩(分量外)を軽く振って氷水などで急冷する。
- 3
・アスパラを根元から1～2cm切りハカマを除き、根元から1/3の皮を薄く剥く。1分程塩ゆでし、冷水をして水気を切る。
- 4
仕上げ用のバターは良く冷やしておく。
- 5
■調理
フライパンにオリーブオイルを温め、中火で真鯛の皮目から焼いていく。軽く焼き色がついたら裏返し、身をさっと焼く。 - 6
このとき皮目と身の焼き加減が7：3となるイメージで、ミディアムに火を通す。
- 7
真鯛を一旦取り出し、真鯛についている余分な油をクッキングペーパーなどで取る。
- 8
フライパンの油もきれいに拭き取り、そこにバターを加えて中火でマッシュルームを炒め、真鯛を戻す。
- 9
8のフライパンを強火にし、白ワインを加え蓋をして中火から弱火の火加減で30秒ほど蒸し煮にする。
- 10
9に生クリームを加え、真鯛にからめるように1分程度軽く煮て、真鯛を取り出して皿に盛りつける。
- 11
フライパンのクリームをソース状に煮詰めて塩こしょうをし、仕上げ用のバターを練り込むように加え、最後にレモン汁を混ぜる。
- 12
盛りつけた真鯛にソースをたっぷりとかけ、うるいとグリーンアスパラを添え、パセリとパプリカパウダーを散らす。
コツ・ポイント
・食材には焼き色をつけ過ぎない。
・切身は身の厚いものを選ぶ。塩こしょうは身が薄ければ片面のみ、厚ければ軽く両面に。
・あしらえ野菜はお好みで。スナップエンドウ、菜の花、グリーンピースなど色が美しい野菜がおすすめ。魚もお好みの白身魚で。
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