低温調理で基本茹で豚すね肉 仕込み冷凍
業スーで豚スネ肉ブロックを購入。何を作ろうか迷ったのでとりあえずホロホロ煮にして保存。この日はポトフ。和洋中イケる。
このレシピの生い立ち
豚バラは脂が多くて赤身が少ない上に値段が高い
安くてコラーゲンの多いスネ肉をほろっと柔らかく仕込んで、冷凍しておくと使いまわせて便利！
脂質に注意な年寄りとなかなか噛み進めない幼児がいるので材料と調理・調味方法を毎日考えてる
アプリでひらく作り方
- 1
3個(脚)入ってる。２つ調理してひとつは冷凍しといた
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- 2
前日：
脂がギットリついていたので削ぎ落とし、真ん中で2つに切ったひとまわり小さく、身軽になった。
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- 3
前日：
2パックに分け水200・塩・砂糖で漬込む
〜1週間までこのまま保存可能
（その日に調理するときはここを飛ばす） -
- 4
漬けてたブライン液はすべて捨て、水で軽く洗う
※漬け汁は匂いますあらためて、調味液を入れパウチする
- 5
77℃4時間でセット
※80°は縮み過ぎ。77でも水分がかなり出る。 -
- 6
できたら冷ましてから冷凍庫へ
- 7
汁を使う場合は、汁は鍋へ。肉だけをたべる場合は汁は捨てていい。
肉はアクがついているので流水で流し取る。
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- 8
これにて 肉は完成。
あとは味付け・焼き付けして美しく調味し食卓に並べてください。
- 9
ポトフ用に切ってみた図
※1袋分
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- 10
お肉と汁をわける。
汁はポトフの野菜を煮込むのに使い、お肉は食べる直前にポトフに入れ、温めるだけでOK -
- 11
ワイン煮込みは、茹で上がった汁をフライパンで沸騰させアクを取り、ワイン350と甘味料を入れ20分ほど中強火で煮詰める
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- 12
甘味料例→
ブルーベリージャム、小2
はちみつ、小2
プルーンや黒ニンニク数個
砂糖、小2
などおうちにあるものを使う -
- 13
線がかける程度の粘度は濃すぎ。水をたして程よく整える。
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お肉をカットして食べるときに絡めて、かける。
- 15
・すね肉＋大根煮
・すね肉＋キャベツスープ
・どて煮
・角煮
・赤ワイン煮込み
・トマト煮込み
・甘ダレロースト - 16
・チャーシュー
・ポトフ
・ハーブ色ワイン煮込み - 17
ちなみに、アノバのサイトでは65.6℃48時間・68.3℃24時間で作るレシピになっていました
※たぶん骨・皮付
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バルサミコソースでローストポークで食べました
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カレーにしてみました
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コツ・ポイント
豚スジ肉は使用レシピが少ないですが、使い勝手は豚バラにかなり似ています
タレやソースを絡ませるだけで
・角煮風
・トマト煮込み風
・チャーシュー
・洋風
と。
コラーゲンの多い部位なので冷めるとローストポークな食感になります
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