魚はウロコ、エラ、内臓を取り除いて下ごしらえをする。流水で丁寧に洗い、水気を拭く。

丸ごとの魚や切り身の表面に、斜め又はバッテンに切り目を入れる。

＊切れ目は中骨に当たる深さに。火の通りを良くして、食べるときの身離れも良くなる。

広口の鍋に、水、酒、砂糖、みりんを入れて火にかけ、中火で煮立て、煮立ったところで魚を鍋に入れる。

魚を鍋に入れたらすぐに、煮汁を玉じゃくしですくって魚の表面にかける。

落とし蓋をして煮汁が1/3量になるまで中火で煮る。

落とし蓋をはずし、煮汁を強火で煮つめながら回しかけ、照りよく仕上げる。