青梅(熟してても、傷があってもいい)を、１kg用意します。ヘタを爪楊枝でとって、綺麗に洗います。

乾いてない傷や大きな傷は、ナイフで削りとります。
まな板の上で、一個ずつ梅を、もう一枚のまな板で潰して、種を取り出します

2キロで、28cmの深型フライパンに、いっぱいになります。蓋をして、火をつけます。中火くらいで、焦げつかない様に。

1〜2分したら、蓋を開けて、ヘラで、混ぜます。果肉は、すぐに潰れてきますが、ヘラで、潰しても構いません。

半分くらい潰れて柔らかくなってきたら、塩で揉んで絞った赤紫蘇を、みじん切りにして、入れます。

大きめに切った出し昆布も入れます。
はじめは、赤くならないので、心配ですが、だんだん色づいてきます。

10〜15分ヘラで梅を潰しながらかき混ぜ、煮ます。
重量をら測る前に、出し昆布は、取り出してください。

ここで、煮た梅の重量を計ります。はじめに鍋の重さを測っておいたら、鍋をそのままはかりに乗せて、鍋の重さを引いたら楽です。

重量の5〜10%の塩(お好みで)
はちみつ大さじ2
みりん大さじ2
を入れます。
再び、鍋に戻し、10〜20分煮ます。

この甘味では、甘くはありません。梅の酸っぱさの角が取れる感じです。後から、塩や甘味を加えて、味を調節できます。

果肉が潰れたら、火からおろして、ざるや、すり鉢、ブレンダーなどで、よりペースト状にします。

ペーストを器に入れて、冷蔵庫で保存します。
500〜700mlぐらいできます。