中種法でふんわり食パン【混合酵母使用】

元種の活性化
元種に掛け継ぎ用のお水と小麦粉を入れて粉気が無くなるまでよくかき混ぜて倍量になるまで常温で放置します。

中種作り
ボウルに小麦粉とインスタントドライイーストを入れてよく混ぜ、牛乳を入れて粉気が無くなるまで混ぜます。

ヘラを立てて切るように混ぜある程度混ざったら次は押し付けるように生地をまとめていきます。ヘラで混ぜにくい時は手でもOK

中種の発酵と元種の活性化を待つ間に本捏ね生地の材料を計量しておきます。

元種が２時間半程で倍量になりました。

本捏ね生地用の牛乳に元種と卵黄を入れて軽く馴染ませる。

本捏ね生地用の粉類も良くかき混ぜたあと液体類を合わせて軽くかき混ぜる。

中種を小さく分割して本捏ね生地用のボウルへ入れて軽く混ぜる。

台に出して中種と本捏ね生地を馴染ませる。

生地は始めベタつきます。利き手で手のひらの付け根を中心に台に擦り付けるイメージで混ぜ、反対の手はカードを使ってかき集める

ある程度本捏ね生地と中種が混ざったら生地をひとまとめにしてボウルを被せて15分〜20分ほど休ませ、また捏ねるを繰り返す。

生地に弾力が出て叩き捏ねができるようになったら50回ほど叩き捏ねをしてバターを加えます。

生地に艶が出たらグルテン膜チェックをして薄い膜ができていたらボウルに移して暖かい所で倍の大きさになるまで発酵させる。

ベンチタイム
倍量になったら一次発酵が終了。ガス抜きをして2〜３個に分割して丸め直して15分ほど休ませる。

上下から折り畳み三つ折りにしたら90度回転させて再度綿棒で縦長に伸ばす。上からくるくると巻き端を摘んで綴じる

食パン型に並べて蓋をして暖かい所で二次発酵。

型の８分目くらいまで上がってきたらオーブンを200度で予熱開始する。

予熱ができたら180度に落として15分焼成。その後160度に落として15分焼成する。

焼き上がったら型を少し持ち上げて数回落としショックを与えて型から出して冷ます。

完全に冷めたら出来上がりです。
保存はスライスして一枚ずつラップかアルミホイルに包んで冷凍庫に入れます。