粉類・発酵種・塩をボウルに入れ、冷水（夏は氷で冷やす）を注ぐ。最初はゴムベラで混ぜ、まとまってきたら手で捏ねる。

粉っぽい所がなくなったらラップに包み、冷蔵庫で30分休ませる。夏は冷凍庫で50〜60分。十分冷えたらすぐ折り込み準備。

■失敗例
発酵種の量にもよるが、冷凍1時間、さらに冷蔵12時間以上経った生地は発酵した。朝→夜でも危ないかも。

冷蔵庫から出したてのバターを5mm厚位に切り、ラップの上で分量外の薄力粉をまぶす。

バターをラップに挟み、麺棒をぐっと押し付けて潰す。バターが潰れたら、厚さ1cmの7cm角に整えて冷蔵庫で30分冷やす。

打ち粉をたっぷり振った滑りのいい台に生地を置き、包丁で十字に切り込みを入れる。切り込みを手で四方に広げる。

麺棒でバターより一回り大きく生地を伸ばす。中央にバターをのせ、空気が入らないように包む。

綴じ目はつまんでしっかりくっつける。

麺棒を生地に押し付けて、2つの生地を密着させて馴染ませる。最初は麺棒を転がさず、ぐっと押し付けるように伸ばす。

伸ばすうちに斜めに歪んだら、麺棒を生地に対して斜めにかけたり、麺棒で横から押して直す。

時々生地の表裏を返しながら、3倍位の長さに伸ばす。この生地量だと、縦が35cm弱の長さ。5分以内に伸ばせるのが理想。

伸ばした生地の上を1/4、下を3/4折る。逆でもいい。

さらに真ん中で生地を折って、四つ折りにする。麺棒を生地に押し付けて馴染ませる。

折り込み作業中は、生地についた余分な打ち粉は刷毛で綺麗に払っておく。くっついたままだと仕上がりが悪くなるため。

休ませた生地の向きを90度変えて置き直し、生地の表裏に薄く打ち粉をまぶす。3倍位の長さに伸ばす。もう一度四つ折りする。

生地を冷凍庫で休ませる。夏は1時間。冬は30分。生地を押した時、固いけど強く押したら一応へこむ位まで冷やす。

夏場、こまめな温度管理を行う時は赤外線温度計があると非常に便利。台と接する部分からどんどん生地が温まるので注意。

生地を3倍位の長さに伸ばし、生地の上を1/4、下を3/4折る。

折り込みが完了した生地は、冷蔵庫で30分位冷やし（夏は冷凍庫）、グルテンが落ち着いて伸ばしやすくなってから使う。

使う時の厚さ（3mm〜5mm）に伸ばして保存すると、すぐに使えて便利。保存は冷蔵なら2〜3日、冷凍なら2週間～1ヶ月位。

生地が輪になった方向にはやや伸ばしにくい。使う厚みに伸ばす時は、厚みが1cm〜5mmに伸ばした頃に包丁で輪を切ると楽。

本来は薄くする前に切るが、厚いうちに切ると生地がずれて四隅に層の縞模様が出る事がある。切るのは生地を休ませる前でもOK。

■夏の対策
生地を伸ばすのし台を保冷剤で冷やす。金属バット＋保冷剤に水を入れると、さらに良く冷える。

■焼き方　
写真のミニベーコンチーズパイは、220度で18分焼いた。サクサク。発酵しないので、焼き時間の目安はパイ基準。

冷凍保存した生地の歪みの修正や伸ばす作業は、解凍して伸ばせる硬さになってから。でないと割れる。

なお、もしこの生地を発酵すると、成形後の発酵に28度4時間以上かかる。中身は揚げパン状態。色々な点でお勧めしない。

■失敗の挽回　
冷やす時に発酵したらパンにする。発酵の影響を考慮して、折り込み回数は四つ折り2回か三つ折り3回に変更。

パイにする事は不可能ではないが、パイほどたくさんの回数を折り込むのがつらい。四つ折り2回＋二つ折り1回で限界。

無理矢理パイにした図。左が64層で右が32層。バリバリのライ麦パイ。パイにしては歯ごたえがすごすぎて、発酵する方がいい。

発酵は28度で120～150分位を見込む。室温でやる場合は、乾燥しないように霧吹き後、ビニールをかける。

ぷっくり2倍に膨らみ、層に割れ目が出来たら、溶き卵を塗る。240度に予熱したオーブンを220度にして12～14分焼く。

断面図は32層にしたクロワッサン。ちなみに、詳しいコツはリンク先のレシピを参考に。
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