65℃ なめらか濃厚！レバーペースト
ユーザーさんからのリクエストレシピ。BONIQで低温調理をしたなめらか鶏レバーをペーストに。風味豊かで濃厚クリーミー！
このレシピの生い立ち
なめらかでやわらかに仕上がるだけではない、低温調理ならではの仕上がり。
初めて食べた方は「これがレバー！？」と驚くほどのなめらかっぷりで、レバー嫌いな方でも「低温調理をしたレバーは食べられる！」という方もいるほど。
65℃ なめらか濃厚！レバーペースト
ユーザーさんからのリクエストレシピ。BONIQで低温調理をしたなめらか鶏レバーをペーストに。風味豊かで濃厚クリーミー！
このレシピの生い立ち
なめらかでやわらかに仕上がるだけではない、低温調理ならではの仕上がり。
初めて食べた方は「これがレバー！？」と驚くほどのなめらかっぷりで、レバー嫌いな方でも「低温調理をしたレバーは食べられる！」という方もいるほど。
作り方
- 1
＜レバーの下処理をする＞
レバーとハツを切り分け、レバーの血筋、血の塊、脂肪部分を取り除く。 -
- 2
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- 3
流水でよく洗い、ざるで水気を切る。
- 4
ボウルにレバー、牛乳、塩を入れて混ぜ、冷蔵庫で30分〜1時間浸しておく。
-
- 5
＜低温調理器 BONIQをセットする＞
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
65℃ 0:40（40分）に 設定する。 -
- 6
※肉・魚の種類、厚みに応じてBONIQ設定を変更する。
- 7
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 8
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
- 9
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
- 10
＜耐熱袋に投入する＞
レバーを流水で洗い、 -
- 11
ペーパーで水気を押さえる。
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- 12
耐熱袋にレバー、ローリエを入れる。この時、レバーが重ならないよう広げて入れる。
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- 13
＜BONIQに投入する＞
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。 - 14
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。
- 15
（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、
- 16
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0
- 17
記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：20798293）
- 18
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
- 19
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）
- 20
＜具材を準備する＞
にんにく、玉ねぎ、セロリの茎を粗みじん切りにする。 -
- 21
フライパンにバター、にんにくを入れ、弱火で炒めて香りを出す。
玉ねぎ、セロリの茎を加えて炒める。 - 22
野菜に十分火が通ってやわらかくなったら、塩麹、赤ワインを加え3分程煮詰める。
-
- 23
生クリーム、こしょうを加えてひと煮立ちしたら火を止め、粗熱を取る。
-
- 24
＜レバーを冷却する＞
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、袋ごと氷水で急冷する。 - 25
＜撹拌する＞
レバーは袋の口を少し開けて煮汁をしっかり切り、ローリエを取り除く。 - 26
フードプロセッサーに手順23のペースト、レバーを入れ、なめらかになるまで撹拌する。
-
- 27
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- 28
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- 29
＜仕上げ＞
レバーペーストを清潔な容器に移し、冷蔵庫で冷やす。（半日〜） - 30
※表面が乾燥しないよう、フタをするか、ラップでカバーしてください。
- 31
お好みでこしょう、ピンクペッパー、セロリの葉（みじん切り）を添えて出来上がり。
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《作る際のポイント》
- 36
レバーペーストにハツは使いませんが、ハツは脂肪を取って真ん中から開き、
- 37
血の塊を取り除いてレバー同様に流水で洗って牛乳に浸けた後、冷蔵庫で寝かせて再度流水で洗えば下処理は完了です。
- 38
レバーとは別の耐熱袋を用意し、
- 39
レバーと同時調理（厚み1.5cmの場合、同温度・同時間で可能）をすればおいしいハツの出来上がりです。
- 40
ごま油やしょうゆなどをつけてお召し上がりください。
- 41
厚みが異なる場合は「低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）」に従ってBONIQ設定を変更してください。
- 42
参照：「低温調理 加熱時間基準表（https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf）」
- 43
《作った感想》
- 44
ユーザーさんからいただいたリクエストレシピ。
- 45
低温調理をした鶏レバーはフォークで簡単につぶせるほどやわらかく、しっとりとしています。
- 46
そのため、野菜だけみじん切りにすればフードプロセッサーにかけなくても良いのでは？と、
- 47
フードプロセッサーを使用しないレシピを検討しましたが、その場合（フォークでつぶして仕上げる場合）、
- 48
なめらかにするために“濾す”という工程が必要になります。
- 49
その手間を考慮し、本レシピでは野菜もまとめてフードプロセッサーにかけるようにしています。
- 50
レバーの血に含まれる脂肪酸と鉄分は100℃～の加熱によって酸化アラキドン酸に変性し、臭みの原因となります。
- 51
下処理で血抜きを行い、牛乳にも浸していますが、臭みを完全に取り除くことは難しく、
- 52
臭みの元として“100℃～での加熱”が大きく関係してくるのです。
- 53
そこで、BONIQなら低温で加熱するから臭みが出にくい、というわけです。
- 54
レバーは低温調理が絶対おすすめです◎
- 55
レバーペーストをバケットにたっぷり塗って、生ハムとパクチーでサンドすればベトナムの代表的なサンドウィッチ、
- 56
バインミーが楽しめます。
カナッペやサラダスティックのディップとしてもぜひご活用ください。 - 57
●BONIQ 深型ホーロー鍋は
「BONIQ 鍋」で検索 - 58
●BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）は「BONIQ コンテナ」で検索
- 59
●BONIQ 低温調理用耐熱袋は「BONI BAG」で検索
- 60
●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0 - 61
●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616
コツ・ポイント
レバーの臭みを消すことがおいしいレバーペーストのコツ。そのため香味野菜をしっかり効かせています。
レバーペーストは作ってすぐでも美味しいですが、翌日の方が味がなじみ、より美味しくいただけます。
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