あさりと小松菜の煮びたし

あさりは砂出しをしたら、殻どうしをこすり合わせるように洗って水気を切る。

②を鍋に入れ、酒を加えて蓋をして中火で加熱する。蓋から蒸気が出てくれば、弱火であさりの口が開くまで酒蒸しにする。

③のあさりの身は殻から取り出して、汁は濾しておく。

小松菜はきれいに洗って5㎝の長さに切り、油揚げは短冊に切る。

鍋にごま油を熱し、生姜、油揚げ、小松菜を炒めて、あさりの蒸し汁、だし汁、★を加える。

再び煮立ったら、灰汁を取り、あさりの身を加えて蓋をして一煮立ちしたら火を止める。

⑦の鍋を冷水に浮かべて熱を取り、少し多めに煮汁と共に盛り付ける。