＜比較実験背景＞

「鶏もも カットタイミング比較実験（前塩）（ID:21945557）」の続編（後塩）。

前編「鶏もも カットタイミング比較実験（前塩）（ID:21945557）」で、以下の2つの方法から

カットのタイミングによる仕上がりの違いを探った。

実験1. カットしない1枚のまま鶏もも
実験2. 一口大にカットした鶏もも

その結果、ジューシーさを優先するなら「実験1」、味の染み込み具合を優先し、

煮汁を利用するなら「実験2」、という結果になった。

（「鶏もも カットタイミング比較実験（前塩）（ID:21945557）」参照。）

先の実験では「鶏もも＋塩」を耐熱袋に入れて低温調理し（「前塩」とは肉に塩をして低温調理すること。

「後塩」は低温調理後の肉に塩を含ませること。
肉に塩をするタイミングが違う。）、その違いを比較したが、

今回は「鶏もものみ」を低温調理し、「低温調理後、袋に塩を加えて肉に塩を含ませる」“後塩”の方法で実験を行う。

（「鶏胸肉の低温調理 塩のタイミング比較実験（ID:18465402）」参照

「カットせずに1枚のまま低温調理をした場合」と「カットしてから低温調理をした場合」でその仕上がりに違いはあるのかを探る。

以下の2パターンでそれぞれの仕上がりの違いを比べてみる。

をそれぞれ62℃　1時間45分（加熱基準表の「厚さ3cm鶏肉」に準じて）BONIQで低温調理する。

その後、袋に塩を加え、肉に塩を含ませる（後塩）。

先の実験結果も合わせ、鶏ももを低温調理する際、以下の4つの方法のうちどれがベストな仕上がりになるのか？

また、それぞれの違いから、どのような料理に向いているか？を検証する。

実験A. 「カットしない1枚のままの鶏もも＋塩」を低温調理
実験B. 「一口大にカットした鶏もも＋塩」を低温調理

実験C. 「カットしない1枚のままの鶏もものみ」を低温調理、後から塩を含ませる

実験D. 「一口大にカットした鶏もものみ」を低温調理、後から塩を含ませる

実験C・Dについて、後から塩を含ませる時間は5分とする。

62℃
1:45（1時間45分）

※参照：「低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf

それぞれ耐熱袋に入れる。
（鶏ももは筋と余分な脂を切り落として使用する。）

その後比較試食を行う。

BONIQセット時：
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。

参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf

※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。

※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ投入時：
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。

（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、

https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0

記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：20798293）

※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、

・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。

・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。

※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

実験1「カットしない1枚のままの鶏もものみ（後塩）」：24g
実験2.「 一口大にカットした鶏もも（後塩）」：38g

と、「実験2」は「実験1」の約1.5倍ドリップ量が多い。

先の実験、「鶏もも カットタイミング比較実験（前塩）（ID:21945557）ではドリップは

実験A. 「カットしない1枚のままの鶏もも ＋ 塩」を低温調理：24g

実験B. 「一口大にカットした鶏もも＋塩」を低温調理：36g

であったので、ほぼ同じ。微妙に数字が違う部分は、おそらく個体差の範囲だろう。

つまり、「前塩」「後塩」どちらでもドリップ量は変わらず、「1枚のまま低温調理」するか、

「カットしてから低温調理」するか、でドリップの流出量が変わる。

実際に食べてみると（実験1も一口大にカットして試食行った）、

「実験1」よりも「実験2」の方が、塩味の染み込みが良く、しっかり肉に味が付いている。

どちらも“低温調理ならではのやわらかジューシーな仕上がり”でその美味しさは間違いない。

「実験2」の方がドリップの流出量は多いが、塩味が乗っている分美味しく感じ、プリッとした歯応えも良かった。

このことから、単に「ドリップの流出が少ければ良い」ということではなく、ドリップが流出しても

「塩味がきちんと乗り、旨味とジューシーさを感じられ歯応えが良いこと」が美味しさを左右するのではないかと感じた。

先の実験（A・B）と本実験（C・D）の4種を比べると、

実験A. カットしない1枚のままの鶏もも ＋ 塩をBONIQ（前塩）

実験B. 食べやすい大きさにカットした鶏もも ＋ 塩をBONIQ（前塩）

実験C. カットしない1枚のままの鶏もものみをBONIQ、後から塩を含ませる（後塩）

実験D. 食べやすい大きさにカットした鶏もものみをBONIQ、後から塩を含ませる（後塩）

では個人的には「実験D」が一番塩味が乗っていてジューシーで美味しく感じたが、塩だけを入れて行なった結果であり、

実験Dだけがベストということはない。「カットするかしないか」、「調味料は先に入か後か」は料理によって向き不向きがある。

「1枚のままBONIQ」の実験A・Cは前塩でも後塩でもドリップの流出が少ないので、

肉自体のしっとりジューシーさを楽しむ料理に向いている。例えば、「実験A」は調味料と共に低温調理する

「鶏の照り焼き」、「実験C」は低温調理した鶏に塩を含ませた後、皮目をパリッと、

中はやわらかジューシーに焼く「鶏もものステーキ」である。

「カットしてからBONIQ」の実験B・Dは、前塩でも後塩でもドリップの流出は多いが、味の乗りが早い。

「実験B」はカットした状態で調味料と共に低温調理する、「トマト煮」や「パスタソース」、「鶏出汁スープ」

などにすると良いと思う。
「実験D」は、低温調理後に調味料やたれと絡める料理に向いていると思う。

例えば「焼き鳥」や「親子丼」である。

当レシピに対する「BONIQ管理栄養士からの栄養アドバイス」は、BONIQ 公式低温調理レシピサイトにてご覧ください。

https://boniq.jp/recipe/?p=27681

《作った感想》

前編に合わせて、4つの方法で鶏ももの低温調理におけるカットタイミングの比較実験を行いました。
どれももちろん美味しく、

また、細かな方法の違いではありますが、いざ比べてみると“明らか”な結果が見つけられました。

《鶏もも肉の低温調理 比較実験シリーズ》

「鶏もも肉の火入れ 温度時間比較実験（ID：20547111）」

「鶏ももステーキ 皮の焼き方比較実験（ID：20559006）」

「鶏もも カットタイミング比較実験（前塩）（ID：21945557）」

「鶏もも カットタイミング比較実験（後塩）（ID：22118271）」

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