まずはタルト生地を作ります。バターは冷蔵庫から出したばっかりのモノを使う事をおすすめします。

大きめのボールに小麦粉と粉砂糖をを振るい入れ、ここに１cm角くらいに切ったバターを加え、手でバターを細かくちぎりながら粉をからめてポロポロの状態にします。

これに卵を加えてさっと合わせ、やっとまとまるくらいでラップに包み、冷蔵庫で寝かせます。このときバターのかたまりが少し残っていても大丈夫。下手に捏ねすぎると手の温度でバターが溶けて油分が分離してしまうので注意。

生地を寝かせている間にフィリングを作ります。常温で30分ほど置いたバターに粉砂糖を加え、泡立て器ですり混ぜます。空気を含んで白っぽくなったらＯＫ。

薄力粉とアーモンドプードルを合わせて（４）にふるい入れます。ここに卵を加え、全体に卵が均一に馴染んだらラム酒を加え混ぜ、クレームダマンドの完成です。これも冷蔵庫で休ませておきます。

カスタードクリームを作ります。卵黄をほぐし粉砂糖を加えて泡立てます。白っぽくなったら、ふるった薄力粉を加えてよく混ぜ、更に牛乳を加えて混ぜ、濾しながら鍋に移します。

この鍋を焦げないようによくかき混ぜながら弱火に掛け、中心まで沸騰したらバターをかたまりのまま加え、素早く泡立て器でかき混ぜます。出来上がったら冷まします。

クレームダマンド：カスタードクリーム：生クリームを、6：2：1の割合で合わせます。つまり、（５）を300g、（７）を100g量り、更に生クリーム50gを泡立てたものを混ぜ合わせるわけです。これでフィリングは完成。

寝かせておいた（３）の生地を麺棒で２mm程の薄さに伸ばします。適当な厚さになったら麺棒に巻き取り、そっとタルト型の上に乗せます。焼成後縮む事を考え、余裕を持って形を整えます。

整形したタルト生地にフィリングを流し、180℃のオーブンで30分焼きます。30分経ったら様子を見て、その後はかなり濃い焦げ色が付くまで5分ずつ延長して行きます。

焼きあがったら冷まします。この間にフルーツを切り、アンビバージュの材料を鍋に入れて火にかけ、アルコール分を飛ばしておきます。土台が冷めたらアンビバージュを塗ります。

（７）で作ったカスタードクリームの余りに泡立てた生クリームを適量混ぜ、クレーム・ディプロマットを作ります。土台の縁に触れないように塗り、フルーツを盛り付けます。仕上げにアンズジャムかツヤ出し用のゼリーを塗って完成です。