激うま！大阪名物 牛すじのどて焼き 再現
今は無き最高に美味かった店の大阪名物 どて焼き(どて煮)を再現しました
このレシピの生い立ち
最高に旨い大阪名物のどて焼きの店がなくなったので、
それを食べたくて再現しました
アプリでひらく作り方
- 1
蒟蒻を水に入れて沸騰したらお湯を捨てる
何度も繰り返してトリメチルアミン臭がしなくなるまで
アク抜きをしたら器に入れる - 2
牛すじを鍋で2回煮る
1回目
鍋に牛筋とたっぷりの水を入れ、
沸騰させてアクが大量に出た段階でお湯を捨ててゆすぐ - 3
2回目
鍋でアクが出きるまで煮てお湯を捨ててゆすぐ - 4
牛すじを戻し、長葱の葉、にんにくを追加して強火で煮る
水が足りなくなったらその都度追加する - 5
3時間位煮てにんにくを取り出して捨てる
長葱は捨ててもいいが、食べたかったらそのままでもいい - 6
アキレスがある場合は、
他を器に移してアキレスを更に1時間煮たら器の牛すじを戻す - 7
フライパンにサラダ油を引いて人参を炒める
大根を追加して煮崩れる寸前まで中火で煮る - 8
牛すじと野菜をそれぞれ煮て水が少なくなったらフライパンを1つにまとめる
- 9
蒟蒻、合わせ味噌、赤味噌、醤油、砂糖、赤ワイン、酒、みりん、
ヤマキあごだしを1つにまとめたフライパンに入れる - 10
具材が浸かる様に水を入れて沸騰させたら火を切って少し時間を置く
- 11
再度火をつけて汁が煮詰まって丁度良い味になるまで中火で煮たら完成
-
- 12
器に盛り付けて好みで葱と七味をかける
- 13
※焼きあごでのだしのとり方
胴体を2つに折る
鍋に焼あごと水を入れて12時間浸すと水が色づく - 14
中火で温め湯気が出たら火を切って
5～10分ほど置いてキッチンペーパーで漉す - 15
焼きあごでとったダシは、醤油、砂糖、昆布を使って調整する事
- 16
オリジナルは大根、人参、蒟蒻を入れていませんが、
おかずとして充実させる為に入れています - 17
具材は次の量まで足しても汁は足りる
大根200g
人参200g
蒟蒻400g
これらを増やさずに牛すじを増やしても良い
コツ・ポイント
赤ワインを入れる事でコクと深みが出ます
焼あごだしではなく、鰹だしを使うと残念な味になるので必ず守って下さい
塩分濃度の高い醤油を使う場合は、必ず塩分比率を計算して入れて下さい
大根は繊維質の少ない中間部か上部を使って下さい
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