ボウルに強力粉、ライ麦、砂糖、塩を入れ、均一になるように混ぜておく。

保存容器に30℃のぬるま湯、人肌に温めた牛乳、ドライイーストを入れ混ぜる。

①の粉類を半分ほど入れ混ぜる。

蓋をして、10分ほど室温で放置。

常温に戻した無塩バターを入れ混ぜる。

残りの粉類を全て入れ混ぜ、粉気がなくなったら、そこから2分間よく混ぜる。

蓋をして、30℃で20分放置。

生地をひっくり返して軽くガス抜きする。下から上に10回程、折り込む。

蓋をして、さらに20分放置。

⑧の動作をもう一度行う。
その後、生地の表面が張るように、丸く整える。

蓋をして乾燥しないようにして、野菜室で冷蔵発酵する。(一次発酵、12〜18時間)

野菜室から取り出したら、保存容器に入れたまま、30分ほど復温する。

その間に、こし餡と胡桃を混ぜておく。
30gずつ、6分割しておくと便利。

作業台に打ち粉をして、生地を出す。
ガス抜きをしてから、スケッパーを使って6分割する。

軽く丸め直したら、10分ベンチタイムする。

生地を直径10cmの大きさに伸ばして、中央にこし餡をのせたら、包むように丸める。

軽く押して平たくしたら、スケッパーを使って、5ヶ所に切れ目を入れる。
(こし餡が見えるくらい。)

35℃で30分〜、二次発酵する。
(時間は目安。生地が1.5倍の大きさになるまで。)

途中でオーブンを180℃に予熱スタートしておく。

二次発酵後、生地の表面に牛乳を塗り(艶出し効果)、中央に胡桃を押しのせる。

180℃で14分〜、薄く焼き色がつくまで焼いたら完成。