ソミュール液を作る。
野菜をスライスし、鍋に水・塩・黒胡椒・赤唐辛子と共に入れ、加熱。
沸騰したらボウルに移し急冷する。

豚ロースブロック肉に金串で均等に穴をあける。

ソミュール液が常温になったら、②の肉を漬け、冷蔵庫で3日保管する。

鍋で野菜のブロードを加熱し、沸騰したら③の肉を入れ、ふたをして常温になるまで冷ます。

④が常温になったら、肉を取り出して再加熱。沸騰したら肉を入れ、今度はふたをせず常温になるまで冷ます。

⑤が常温になったら、肉を取り出し、ラップで包んで冷蔵庫で冷やし固める。

肉を2cm厚にカットする。

温めた皿に⑧⑨を盛り付け、黒胡椒をかけ、粒マスタードを添える。完成。