《下処理》
鍋に牛すじとかぶる位の米の研ぎ汁を入れて、火にかける
沸騰したらアクが出るので、火を止めて茹で汁を捨てる

鍋の中のアクを取り除くため、お湯を入れて捨てるを何度かする
アクが流れたら、残りの米の研ぎ汁を入れて火にかける

沸騰したら火を止めて一晩放置
次の日、軽く火を入れてから米の研ぎ汁を捨てて、牛すじを食べやすい大きさにカットして鍋に戻す

《下茹で》
鍋の中にネギの青い部分と生姜の皮を入れて、落とし蓋をして柔らかくなるまで数時間コトコト煮込んで完成

ネギの青い部分と生姜の皮を取り出して、煮汁ごとお料理に使用する

すぐに使用しない場合には、煮汁ごと冷凍
使用する時は、冷凍のまま汁ごと調理可能