濃厚なコクと風味のフォン・ド・ヴォ―
酩酊俱楽部 @cook_113804617
正直、一度作ったらもう二度と作りたくなくなるかもしれませんが、一度味わえば虜になります。
時間に余裕がある方にオススメです。
濃厚なコクと風味のフォン・ド・ヴォ―
正直、一度作ったらもう二度と作りたくなくなるかもしれませんが、一度味わえば虜になります。
時間に余裕がある方にオススメです。
作り方
- 1
仔牛の骨(牛骨)を200℃のオーブンで1時間焼きます。
-
- 2
①で出た油脂は今回必要ないので、容器等に移して食用油(牛脂)として料理に使用しましょう。
-
- 3
ミルポワを一口大、ニンニクを横半分に切ります。
- 4
②をオーブンまたはフライパンでこんがり焼き色を付けます。
(私は野菜の皮が余っていたので、それで代用しました。）
-
- 5
①と天板に焦げ付いた旨味(スュック)、③、水を鍋に入れ、一度沸騰させる。
-
- 6
⑤の灰汁を一度取り除き、弱火にして緩い沸騰を保たせます。
-
- 7
⑥にブーケ・ガルニ、トマトペースト、トマト缶、黒胡椒を入れ、12時間煮込み、随時灰汁を取り除きます。
-
- 8
12時間経ちましたら一度濾します。
-
- 9
⑧を一度沸騰させ、表面に浮いている油脂分を取り除きます。
-
- 10
⑨を氷水等にあてて、急冷させたら完成です。
(しばらく冷やすと骨から出てきたゼラチンでゼリー状に凝固します。）
-
- 11
冷蔵庫で3日、冷凍庫で2ヶ月を目安に消費してください。
-
コツ・ポイント
牛骨、ミルポワに付いた焼き色がそのままフォン・ド・ヴォ―の色となり、風味にもなるので焦げないギリギリを狙いましょう。
煮込む時間は最低でも10時間は欲しいです。
我慢しましょう。
不明な点は遠慮なくコメントしてください。
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