Il giorno precedente alla preparazione, mettere in infusione i pistilli di zafferano in 50 ml di acqua a temperatura ambiente e coprire; dopo circa 24 ore, il colore dell'infusione sarà diventato molto intenso.

Nel frattempo scaldare l'olio extravergine d'oliva in una padella e rosolarvi lo scalogno sbucciato e affettato sottilmente, la carota pelata e tritata e il sedano ben lavato e tagliato a dadini insieme a un pizzico di sale; soffriggere fino a doratura, poi unire il granulare di soia reidratato e saltare per pochi minuti.

Sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare e proseguire la cottura finché il fondo non si sarà riassorbito. Prelevare il ragù e tenerlo da parte in caldo.

Nella stessa padella saltare le punte degli asparagi tagliate a metà nel senso della lunghezza con l'olio extravergine d'oliva, l'aglio in polvere e un pizzico di sale. Mescolare spesso e interrompere la cottura quando saranno ancora leggermente croccanti e di un bel colore verde brillante.

A questo punto procedere con la cottura della pasta in acqua bollente leggermente salata. Nel frattempo, preparare la besciamella allo zafferano. Scaldare a fuoco bassissimo l'olio extravergine d'oliva in un pentolino, quindi aggiungere gradualmente la farina 1 e mescolare con una frusta, facendo tostare bene il composto fino a quando non inizieranno a formarsi delle piccole bollicine.

A questo punto unire un pizzico di sale e iniziare ad aggiungere a filo la bevanda vegetale non dolcificata (nel mio caso soia) e l'infusione allo zafferano, dapprima lentamente e poi più velocemente, in modo che possano essere assorbiti, e in ogni caso sempre mescolando e stemperando con la frusta. Alzare la fiamma e portare a bollore la salsa, mescolando finché non inizierà ad addensare e avrà raggiunto la consistenza desiderata: dovrà essere vellutata ma non eccessivamente densa.

Scolare la pasta e versarla nella pentola con la besciamella allo zafferano, mescolando bene per rivestirla uniformemente con il condimento. Suddividere la pasta in due fondine individuali, distribuire sopra il ragù bianco di soia e le punte di asparagi saltate e servire subito in tavola.