Empanada gallega de merluza (o abadejo)

Los pasos del 1 al 10 se pueden hacer el día anterior a hornear la empanada

Revisamos el pescado, pasando las yemas por el centro y los bordes del filet, asegurándonos que no haya quedado ninguna espina o residuos de cartílago, retirando si encontramos algo. Lavamos y secamos bien con un paño cada filet

Cortar cada filet en 3 o 4 trozos (depende del tamaño del pescado)

Condimentamos con sal y reservamos

Ahora prepararemos el sofrito, porque necesitaremos del aceite del mismo para la masa

Cortamos los morrones a lo largo (desde el cabo al otro extremo) en tiras de 1 cm de ancho. Cortamos la cebolla en pluma (ver fotos)

Colocamos una sartén amplia a calentar (debe tener capacidad para contener el sofrito de verduras y el pescado que hayamos elegido) y le agregamos el aceite de oliva

Cuando el aceite esté caliente ponemos el morrón y la cebolla y dejamos pochar (este punto se define cuando la cebolla está transparente).

Agregamos el pimentón y el azafrán y mezclamos muy bien. Dejamos cocinar un par de minutos.

Agregamos el pescado, y cocinamos por ambo lados, apenas hasta que empiece a perder su transparencia y a quedar blanco (no olvidemos que luego se seguirá cocinando dentro del horno. Retiramos del fuego la sartén y dejamos enfriar bien. Si vamos a hornear la empanada mañana, guardamos este sofrito con pescado en un recipiente hermético en el refrigerador, hasta el momento de comenzar la masa, momento en el cual retiraremos las 12 cucharadas de aceite que usaremos en la masa

Si vamos a hacer la empanada a continuación de terminar el sofrito, retiramos las 12 cucharadas de aceite del sofrito a otro recipiente y dejamos enfriar

En un colador colocado sobre un bowl colocamos el sofrito y el pescado a escurrir y dejamos enfriar.

En otro recipiente, colocar 10 cucharadas del sofrito y disolver allí el pimentón en polvo

En un bowl profundo, colocamos la harina y le hacemos un hueco en el centro. En los bordes de la corona espolvorear la sal, y en el hueco colocar la levadura activada, las 10 cucharadas de aceite con el pimentón en polvo disuelto en ellas y mezclar los ingredientes líquidos con una cuchara de madera o silicona.

Ir agregando de a poco los 240 cc de agua tibia, incorporando por partes la harina que tenemos en los costados de la corona, integrando bien los ingredientes. Bajar a mesada enharinada y amasar. A medio amasar, incorporar las 2 cucharadas restantes de aceite del sofrito, y continuar hasta obtener una masa lisa y tierna.

Dejar descansar la masa 15 minutos, y dividirla en dos. Estirar una mitad con palote, sobre mesada enharinada, de un tamaño tal que sobresalga en un par de centímetros los bordes de una asadera de 30 por 40 cm aproximadamente, y forrar la misma. No necesitamos lubricar la asadera por el alto contenido de aceite de la masa.

Precalentar el horno a 180 °C.

Estirar la otra mitad de la masa, y cubrir el relleno. Recortar los sobrantes que excedan el borde de la asadera y reservarlos para decorar luego.

En el centro de la empanada recortar con cuchillo filoso un círculo de unos 3 cm de diámetro, que será la chimenea por la que saldrá el vapor del relleno y evitará que la tapa superior se infle y se separe del relleno. Trabajamos la masa que recortamos de los bordes de la asadera, formando unos bastoncitos redondos con forma de grisines, para decorar la superficie de la empanada.

Llevar al horno hasta que esté bien dorada.

Se puede hacer también una empanada gallega de atún, sustituyendo el pescado fresco por una lata de 1 kg de atún.