Carré de cerdo ahumado
EL CARRÉ DE CERDO (DESHUESADO) ES UNA PIEZA DE CARNE MUY NOBLE, TIERNA Y BASTANTE MAGRA. IDEAL PARA CUALQUIER TIPO DE ELABORACIÓN. EN ESTA OPORTUNIDAD TUVE LA COLABORACIÓN DE UN AMIGO DE LA INFANCIA, PABLO ROLANDELLI.
Carré de cerdo ahumado
EL CARRÉ DE CERDO (DESHUESADO) ES UNA PIEZA DE CARNE MUY NOBLE, TIERNA Y BASTANTE MAGRA. IDEAL PARA CUALQUIER TIPO DE ELABORACIÓN. EN ESTA OPORTUNIDAD TUVE LA COLABORACIÓN DE UN AMIGO DE LA INFANCIA, PABLO ROLANDELLI.
Paso a paso
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LA 1ER. ETAPA DE CURA ES EXACTAMENTE IGUAL A LA RECETA PUBLICADA DE FIAMBRE CASERO (BONDIOLA). PREPARACIÓN EN SECO. MEZCLAR: SAL DE CURA, MERKEN, PIMENTÓN AHUMADO, AJO DISECADO, CÚRCUMA, RALLADURA DE 2 🍋 Y EL MIX DE FINAS HIERBAS. APLICAR A C/U DE LAS PIEZAS MASAJEANDO SUAVEMENTE ENTRE 10' Y 15' HASTA LOGRAR CUBRIR C/U DE LOS LADOS DE LAS 🍖
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DEJAR EN PROCESO DE CURA POR EL LAPSO DE 6 DÍAS. AL 3ERO. GIRAR EL LADO DE APOYO DEL FUTURO FIAMBRE. SIEMPRE EN BATEA, AL AIRE LIBRE, SIN HELADERA, SIN LUZ SOLAR NI VIENTO DIRECTO Y SIN TANTA HUMEDAD HAMBIENTAL. AL 6TO. DÍA, RETIRAR LOS TROZOS CURADOS Y LAVAR BAJO EL AGUA DE CANILLA Y MASAJEAR SIMULTÁNEAMENTE. LAVAR LAS BATEAS QUE SE UTILIZARRON EN PROCESO DE CURA, LLENARLAS DE AGUA, SUMERGIR LAS CARNES EN ELLAS, DEJARLAS UN 5 MINUTOS, MASAJEARLAS HASTA VER QUE EL AGUA SE TORNA TURBIA. VOLCAR Y
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REPETIR LA OPERACIÓN 1 O 2 VECES Más. ESCURRIR TODAS LAS PIEZAS Y SECARLAS CON PAPEL Absorbente Y/O TOALLAS DE COCINA. PREPARAR OTRA PARTE DE MEZCLA EN SECO. ESTA VEZ HAY QUE AGREGAR UNA PARTE DE BEBIDA BLANCA, O VINO, O APERITIVO HASTA LOGRAR UNA PASTA DE FÁCIL MANIPULACIÓN, LA CUAL SE UNTARÁ SOBRE EL CARRÉ CURADO.
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UNTAR LAS PIEZAS CON LA PASTA Y MASAJEARLAS HASTA CUBRIRLAS POR COMPLETO CON EL ADOBO. DISPONER DE PAPEL DE ALUMINIO Y COLOCAR C/U DE LOS FIAMBRES EN EL MISMO.
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ENVOLVER LOS TROZOS DE FIAMBRE CON DICHO PAPEL DE ALUMINIO DE FORMA HERMÉTICA. EL PASO SIGUIENTE CONSISTE EN ENVOLVER CON PAPEL FILM. DISPONER EN UNA OLLA CONVENIENTEMENTE GRANDE LA CANTIDAD SUFICIENTE DE AGUA Y CALENTAR HASTA LOGRAR UNA TEMPERATURA ENTRE LOS 80° Y 95°. SIEMPRE EVITAR EL PUNTO DE EBULLICIÓN DEL AGUA.
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AGREGAR LOS PAQUETES AL AGUA. PROCURAR QUE NO QUEDEN EN CONTACTO CON EL FONDO DE LA OLLA. COLOCAR UN SOPORTE METÁLICO O DE MADERA PARA QUE NO QUEDEN EN LA SUPERFICIE Y SUMERGIDOS A MEDIAS. MANTENER EN COCCIÓN DURANTE 2 HS. SIN EXCEDER LOS 95° DE TEMPERATURA. ENCEDER EL FUEGO, INICIALMENTE CON CUALQUIER MADERA. PARA EL AHUMADO EN ESTA RECETA SE ELIGIÓ DOS TIPOS DE LEÑOS: ESPINILLO Y QUEBRACHO.
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UNA VEZ LOGRADO EL 🔥 COLOCAR LOS LEÑOS (1 DE QUEBRACHO Y 1 DE ESPINILLO). ESPERAR A QUE ENCIENDAN BIEN. UNA VEZ OBTENIDO EL BUEN ENCENDIDO DE LEÑOS AHUMADORES COLOCARLO EN UN COSTADO DE LA PARRILLA PARA ASAR. EN EL OTRO COSTADO DISPONER LOS LOMITOS PARA EL AHUMADO. PROCURAR UNA DISTANCIA GENEROSA ENTRE LOS LEÑOS AHUMADORES Y LOS FIAMBRES Y ASÍ EVITAR UNA EXCESIVA TEMPERATURA PARA LAS PIEZAS. TAPAR CON UNA CAJA (EN ESTE CASO DE CARTÓN) Y ASÍ LOGRAR EL EFECTO DE HORNO POR DONDE CIRCULARÁ EL HUMO.
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ESTA DISPOSICIÓN ES DE SUMA IMPORTANCIA. DEBAJO DE LA PARRILLA QUEDA UN ESPACIO ACCESIBLE A LA CIRCULACIÓN DE AIRE Y ASÍ MANTENER LOS LEÑOS ACTIVOS Y HUMEANTES ENTRE 1 Y 3 HS. (ADICIONALMENTE SE LE PRACTICÓ PEQUEÑAS INCISIONES EN EL TECHO DE LA CAJA PARA FAVORECER LA CIRCULACIÓN DEL AIRE Y SE SACÓ PROVECHO DE LAS BRASAS ENCENDIDAS DISPUESTAS POR DEBAJO DE LA PARRILLA, A UN COSTADO).
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POR ÚLTIMO DESTACO LA CARIÑOSA Y UN POCO INTERESADA COMPAÑÍA DE VICKY, LA MASCOTA DE MI AMIGO PABLO (EN ESTA OPORTUNIDAD COLABORADOR EN LA ELABORACIÓN DE ESTE MANJAR!) SALUD, GENTE Y BUENA CULMINACIÓN DE ESTE 2.021. 👍 🥂
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