In una ciotola aggiungere la farina e fare un buco nel centro dove aggiungeremo l'uovo e la polvere di barbabietola. Mischiare dal centro ai lati, piano piano, facendo cadere la farina dai laterali a poco a poco. Lavorare l'impasto finché non diventa liscio.

Lavorare l'impasto su una spianatoia aiutandosi solo con il palmo delle mani. Sarà pronto quando, formando una palla, toccheremo con un dito l’impasto ed esso tornerà indietro. Formare una palletta e avvolgerla in pellicola. Per questo impasto serve riposo fuori frigo di circa 20 minuti.

Nel frattempo prepariamo il ripieno. Tagliare a pezzetti la mortadella e rimuovere gli eventuali grani di pepe. Mettere i pezzetti in un mixer assieme a parmigiano, ricotta, sale e pepe. Frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferire il ripieno in una sac à poche.

Se la sfoglia ottenuta è molto lunga, tagliatela e tenete da parte l'eccesso (sempre avvolta in pellicola).

Utilizzando un coppapasta, tagliate la sfoglia in tanti cerchi. Distribuire un po' di ripieno al centro di ogni cerchio e chiudere il raviolo dandogli la forma che più vi piace. Io ho fatto una chiusura triangolare e la classica mezzaluna. Disponeteli su una teglia rivestita di carta da forno e amido di mais (questo permette ai ravioli di non attaccarsi). Procedere fino ad esaurimento degli ingredienti.

In una padella, far sciogliere il burro a fuoco dolce e adagiare le foglie di salvia per insaporire il vostro condimento.

Tagliare le fette di mortadella e rosolarle in una padella finché diventano croccanti.

Tuffare i ravioli in una pentola di acqua bollente. Appena vengono a galla, scolarli con una schiumarola e condirli con il burro e salvia, una generosa grattugiata di Parmigiano, la mortadella croccante e una spolverata di pistacchi. Vi sfido a farli rimanere nel piatto! Buon Appetito!