Panadería: Facturas de grasa (hojaldre criollo)
Si en su familia son adictos a las facturas, estas son ideales, pues se preparan mucho más rápido que las tradicionales, con hojaldre de manteca. El hojaldre criollo es nuestra versión de aquella masa francesa; es mucho más sencillo, no tiene vueltas y es más económico, porque en lugar de manteca, se hace con grasa. Claro que, si comparamos sabores, este es más burdo. Pero, si uno se pone a pensar que para las facturas de manteca hay que hacer la masa, refrigerar, estira y añadir la manteca, refrigerar; estirar y dar una vuelta simple; refrigerar, ... y así, mientras que el criollito se arregla con una sola enrollada y un descanso afuera de la heladera... bueno, resulta muy seductor, ¿no les parece? La receta es la que aprendí en la escuela del Gato Dumas. La cantidades, son la cuarta parte de la original.
Panadería: Facturas de grasa (hojaldre criollo)
Si en su familia son adictos a las facturas, estas son ideales, pues se preparan mucho más rápido que las tradicionales, con hojaldre de manteca. El hojaldre criollo es nuestra versión de aquella masa francesa; es mucho más sencillo, no tiene vueltas y es más económico, porque en lugar de manteca, se hace con grasa. Claro que, si comparamos sabores, este es más burdo. Pero, si uno se pone a pensar que para las facturas de manteca hay que hacer la masa, refrigerar, estira y añadir la manteca, refrigerar; estirar y dar una vuelta simple; refrigerar, ... y así, mientras que el criollito se arregla con una sola enrollada y un descanso afuera de la heladera... bueno, resulta muy seductor, ¿no les parece? La receta es la que aprendí en la escuela del Gato Dumas. La cantidades, son la cuarta parte de la original.
Paso a paso
- 1
El amasijo es de lo más sencillo, pues no lleva ni huevo ni grasa de ningún tipo. Es fundamental pesar todo muy bien. Disponer la harina en forma de corona, distribuir la sal por afuera y, al centro, el azúcar y la levadura. Comenzar disolviendo bien la levadura.
- 2
Añadir el agua de a poco. Si cuando ya esté bien integrado todo, resultara un poco dura, mojarse las manos y humedecer la masa.
- 3
Debe resultar una masa elástica y ligeramente pegajosa, muy fácil de trabajar. Amasar unos 10', estirando con la palma de una mano y sosteniendo con la otra, luego enrollando. De este modo, incorporará aire. A los 10', sobar la masa pasándola bajo las palmas, alternando una y otra: golpear la masa unas cuantas veces y finalmente bolearla. Dejar reposar sobre madera y cubierta unos 20/30'.
- 4
Mientras preparar el amasijo. Para ello, mezclar muy bien la grasa con harina, de modo que no queden trozos o grumos. La margarina debe estar punto pomada.
- 5
Untar la mesada con un poco de aceite. Estirar la masa dándole forma de rectángulo. Debe quedar bien fina; más de lo que se ve en la foto del centro. Digamos que unos 2 mm. Untar toda la superficie con margarina y luego disponer el empaste, también sobre toda la superficie. Comenzar a enrollar desde un lado hacia el centro, jalando suavemente hacia afuera para estirar la masa y que resulten más vueltas. Proceder del mismo modo del otro lado.
- 6
Cortar por la mitad y formar dos rollos largos, como culebras. Poner sobre tabla, cubrir con film y repasador y dejar leudar. Unos 30' es suficiente, si la temperatura ronda los 21 Cº. Hay fotos que no puedo hacer así que deben imaginar: la palma es la medida del corte. Toman el rollo por un extremo y cortan con la mano justo a la medida. Los trocitos deben disponerse ordenadamente, para trabajarlos luego en el mismo orden temporal. Haciendo 12 no hay problemas.
- 7
Otra foto imposible: Tomar un trocito, aplastarlo con la mano y luego tomar ambos extremos y estirar en el aire, como si lo sacudiéramos. Enrollar sobre sí mismo, estirando para que de la mayor cantidad de vueltas posibles. Otra: amasar en forma de cuerda y hacer un nudo. Los nudos se pueden rellenar con dulce o con crema pastelera. Los arrollados pueden llevar un corazón de queso, de membrillo o nada. Disponer en fuente pincelada con aceite.
- 8
Dejar leudar cubiertos con repasador, hasta que dupliquen el tamaño. Hornear en horno precalentado y a 200Cº. Es impresionante cómo crecen allí adentro. Cuando estén dorados, sacar y enfriar sobre rejilla. Se pueden espolvorear con azúcar común o glass.
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