Come prima cosa prepariamo il brodo. Per un buon brodo mettiamo dell'acqua fredda nella pentola.

Aggiungiamo le verdure mondate e sciacquate e la carne

Portiamo a bollore e lasciamo sobbollire per circa 3 ore. Ogni tanto, con la schiumarola, togliamo le impurità che vengono in superficie.

Una volta pronto, togliamo la carne e le verdure, che possiamo mettere da parte per altre preparazioni.

Lasciamo raffreddare il brodo fino a circa 4°C.

Il freddo farà condensare il grasso in superficie: eliminiamolo con una schiumarola, poi filtriamo tutto il brodo con un panno apposito. Il brodo sarà così pronto per essere riscaldato

I passatelli invece li dovremmo preparare circa 8-12 ore prima di cuocerli. Come prima cosa grattugiamo il parmigiano ed il pecorino.

Mescoliamo parmigiano, pecorino e pane grattugiato formando poi il cestino ed aggiungiamo le uova.

Impastiamo bene il tutto, aggiustando di sale e noce moscata.

Prendiamo l'impasto e schiacciamo con uno schiacciapatate a fori più grandi possibili e creiamo i passatelli di una lunghezza di circa 5-7 cm.

Adagiamo i passatelli nei vassoi e lasciamoli asciugare per circa 8-12 ore. Questo passaggio è importante e il risultato finale sarà migliore.