Fregola sarda alla Reginella
#calendarioagosto
La storia dei pomodorini confit affonda le radici nella Francia medievale, dove il termine confit (dal verbo confire, preservare o candire, derivato dal latino conficere) indicava una tecnica di conservazione a bassa temperatura in grasso o zucchero. Nata per prolungare la durata di carni e frutta, la metodologia si è poi evoluta nel tempo per valorizzare le verdure, trasformando i pomodorini in delizie candite dal sapore concentrato. L'applicazione specifica ai pomodorini (datterini o ciliegini) unisce la tradizione francese della cottura dolce a bassa temperatura all'uso mediterraneo di olio extravergine, sale, aglio ed erbe aromatiche per esaltare la naturale dolcezza del frutto. Vedi meno
Fregola sarda alla Reginella
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La storia dei pomodorini confit affonda le radici nella Francia medievale, dove il termine confit (dal verbo confire, preservare o candire, derivato dal latino conficere) indicava una tecnica di conservazione a bassa temperatura in grasso o zucchero. Nata per prolungare la durata di carni e frutta, la metodologia si è poi evoluta nel tempo per valorizzare le verdure, trasformando i pomodorini in delizie candite dal sapore concentrato. L'applicazione specifica ai pomodorini (datterini o ciliegini) unisce la tradizione francese della cottura dolce a bassa temperatura all'uso mediterraneo di olio extravergine, sale, aglio ed erbe aromatiche per esaltare la naturale dolcezza del frutto. Vedi meno
Apri nell'App di CookpadIstruzioni per cucinare
- 1
Tagliate i datterini a metà e metteteli sulla placca da forno con carta forno, con la parte tagliata rivolta verso l'alto. Aggiungete sale, zucchero di canna, basilico, olio e aglio. Infornate a 150° per circa un'ora e mezza (controllate). Togliete l'aglio e il basilico. Mettete da parte con i suoi umori.
- 2
Per il corallo:
Mescolate con una frusta tutti gli ingredienti per il corallo insieme. Poi versate il tutto in una padella antiaderente (di circa 22 cm interno) calda. Muovete solo un attimo la padella per distribuire il composto in modo che occupi tutto lo spazio. Poi non toccate più la padella e aspettate che l'acqua sia totalmente evaporata e che non ci siano più bolle. Vi accorgerete che è pronta quando cercando di sollevarla leggermente di fianco non si piegherà.
- 3
Tagliate i datterini gialli a metà in lunghezza. I Camone li tagliate anch'essi a metà in lunghezza, li svuotate dai semi e poi li tagliate a listarelle in lunghezza. I mini pomodorini li lasciate interi. Poi condite il tutto con sale, olio, aglio e basilico.
- 4
Fate una dadolata del peperone (avendo l'accortezza di togliere bene la parte bianca dura. Poi in una padella con un giro d'olio, uno spicchio d'aglio e un rametto di rosmarino, a fiamma vivace saltate un paio di minuti. Salate e mettete da parte. Nel frattempo tenete i piselli in acqua e ghiaccio (trattengono la clorofilla) per circa un'oretta.
- 5
Dopo aver spurgato e buttato le telline rotte o scheggiate, in una padella mettete un giro d'olio, gambi di prezzemolo, uno spicchio d'aglio (peperoncino facoltativo). Fate insaporire un po' e poi unite le telline. Date una mescolata e poi aggiungete, un bicchiere di un buon vino bianco secco. Fate evaporare l'alcol a fiamma vivace e poi fate andare a fiamma moderata e togliete man mano le telline che si aprono. Mettete da parte togliendo aglio, i gambi e filtrando il liquido con una garza.
- 6
Pulire i calamari togliendo anche la pellicina esterna. Asciugate bene, tagliateli a listarelle sottili in lunghezza. Mentre i gamberi lasciateli con il solo codino. Poi condite con aglio, sale, pepe, olio e aromi freschi (rosmarino e timo). Mescolate bene. Scaldate una padella e poi mettete i calamari conditi senza aggiunta di grassi in padella. Saltate a fiamma vivace. Cuocete per pochi minuti (2-3). Più li cuocete più duri diventano. Poi tagliateli in lunghezza come spaghetti.
- 7
Ora rivestite una padella di carta forno. Disponete i gamberi con i loro aromi, aggiungendo rosmarino e cuocete 2 minuti per parte (non di più) coperto da un foglio di alluminio (crea vapore).
- 8
Nella padella o tegame dove poi verrà assemblato il tutto, mettete 2 giri d'olio, uno spicchio d'aglio e un rametto o due di basilico. Fate insaporire e unite la fregola. Fate saltare o mescolare per un paio di minuti e poi togliete l'aglio, i rametti di basilico e unite il brodo. Ora unite il liquido delle telline e fate cuocere a fiamma moderata fino a quando si consuma quasi del tutto il liquido
- 9
Tenendo conto che la fregola cuoce circa 16/18 minuti in tutto, continuate la cottura con brodo vegetale (cipolla, carota e sedano!). A circa 5/6 minuti da fine cottura unite i piselli (asciugati) e il peperone. a un paio di minuti scarsi unite tutto il pomodoro dopo aver tolto aglio e basilico. Mescolate molto delicatamente e portate a fine cottura. Infine aggiungere le telline con un filo d'olio a crudo mescolando sempre delicatamente.
- 10
Non deve risultare asciutta! Ora componete il piatto unico (o se preferite porzionate già) aggiungendo i datterini confit, le code di gambero e gli scampi (Att.ne! io non ho messo la cottura degli scampi perchè i miei erano da mangiare crudi. Se voi li cuocete seguite l'esempio dei gamberi. Unite anche il corallo.
- 11
N.B.: per quanto riguarda la quantità degli ingredienti, potete variare a vostro piacimento a secondo del vostro gusto.
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