Queso de pata

Para preparar un buen queso de patas hay que disponer de tiempo y paciencia. Ustedes pueden ver en las 2 primeras fotos que, además de la pulpa, que mantenía congelada para su preparación, hay una chuleta. Añadí esta para que quede bien carnudo, pues la intención era hacer esta vez una gran cantidad de queso. El pernil de mano cumple una función doble: aporta carne y bastante colágeno. Si se pueden obtener orejas de cerdo, fantástico, cuaja mucho mejor.

Antes hacía esto en la olla que se ve al fondo, pero ahora la tenía ocupada hirviendo hojas de eucaliptos. Tomé entonces el perol de adelante, que hace unos 25 litros. Enseguida se ve, en el interior, la pata de vacuno, previamente lavada, bien cubierta por agua hirviendo, bien condimentada con pimienta, orégano, jengibre, perejil deshidratado, comino, ají de color y sal. Debe estar así al menos unas 3 horas, para que suelte la mayor cantidad de colágeno posible.

Así que hay que estar revisando que no le falte agua. Mientras, pelo el ajo y lo pico bien fino. El ají lo parto en dos y le retiro las pepas, pero los reservo, porque este cacho de cabra está muy fuerte. Incorporo el pernil de mano, con el ajo y el vino.

Más o menos en esta etapa, cuando estaba ocupado en otra cosa, fui a ver el agua y alguien se ofreció a rellenar por mí. Me quedé tranquilo, le dejé hacer y volví a lo otro, pero le puso mucha agua y el caldo creció una enormidad. Cuando lo vi pensé que mejor habría sido tener dos patas. Que hacer, me dije, habrá que hervirlo más. A las tres horas, más o menos, ya tenía preparadas las verduras y las fui incorporando de a una, partiendo por los puerros.

Luego los cebollines y la cebolla cortaditos.

Enseguida la zanahoria cortada.

Agregué la carne, bastante degrasada.

Subí el fuego unos 10 minutos para que vuelva a hervir. Luego lo dejé lento una media hora. Ya estaba lista la primera prueba del caldo. Lo encontré muy bien de sabor, sólo que un poco delgado. Pero no me preocupé. Por de pronto ya sabía lo que iba a almorzar: unos buenos tazones de caldo, bien nutritivo. Mientras, los huevos estaban cocidos, bien duros, pelados y picados. Quedaron refrigerados para agregarlos al final. Incorporé el ají despepado.

Ahora, ya almorzado, busqué algo para arreglar la consistencia del caldo. Tenía esta colapez, que trae cinco hojas. Por la cantidad del caldo, las ocupé todas. Que buena vista.

Esto ya estaba tomando buenos colores. Retiré ese ají, le tengo mucho respeto. Ah, se me olvidaba, le viene mucho la mostaza, que se le puede agregar después de preparado o durante su preparación. Ideal para aprovechar un frasquito con un saldo de mostaza, poniéndole agua o un poco de vino.

En noche estaba un poquito tibio, especial para procesar, pero tenía la impresión que aún estaba muy delgado. Por fortuna tenía una jalea sin sabor nueva, que trae 4 sobres. Así que lo puse a calentar, para agregar toda esas jalea y asegurarme que cuaje. Igual había que calentarlo un poco para añadir el preservante.

Hecho eso ya se deja enfriar lo suficiente para no quemarse, porque ahora hay que meter las mano en la sopa. Sobre todo la mano que no maneja el cuchillo. Puede estar frío también. Se aparta todo lo que es solo caldo en una fuente grande, o más si hiciera falta. Lo que queda abajo se va colando hasta que la olla queda vacía.

Se pica todo con mucho cuidado, eliminando los huesos que vienen sueltos y entre la carne, los cartílagos y la piel del pernil. Todo lo que es caldo se ha ido a la olla

Le sigue todo lo picado, hasta el final, y detrás el huevo.

Ahora se envasa la producción.

Si aún está tibio lo dejo enfriar antes de ponerlo en el refrigerador. Debe pasar una noche ahí y amanece cuajado. Arriba queda una capa de grasa que se retira con un cuchillo de mesa o cuchara. Luego se da vuelta en un plato. Increíble que con todo el colágeno que suelta la pata de vacuno y el pernil, más los agregados, le haya faltado un pelito de firmeza (lo atribuyo al exceso de agua agregado por mi improvisado ayudante).