Découper la viande en morceaux équivalent à une bouchée (50-60 grammes) en retirant bien les nerfs.

Enrober les morceaux de bœuf d’un mélange de farine, sel et poivre.

Faire chauffer de l’huile dans un fait tout et saisir les morceaux de bœuf sur tous les cotés. Travailler par lot pour ne pas surcharger le fait tout et réserver au fur et à mesure.

Hacher finement oignons, échalotes et gousses d’ail puis les saisir dans le fait tout. Saupoudrer de vergeoise (1 cuillère à café) puis laisser caraméliser. Déglacer légèrement au vinaigre en mélangeant bien pour décoller les sucs. Laisser s’évaporer les vapeurs acides du vinaigre.

Replacer la viande dans le faitout ainsi que le bouquet garni puis saupoudrer du reste de farine. Recouvrir le tout par la bière puis le fond de bœuf ou veau.

Recouvrir le tout des tranches de pain d’épices tartinées de moutarde.

Enfourner pour 2h30 dans un four préalablement chauffé à 170 degrés. Le plat se conserve deux jours au frigo et est encore meilleur réchauffé même si moins présentable.