Préchauffer le four à 200°C.

Préparer le biscuit. Fouetter 4 jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter la farine tamisée puis les 4 blancs battus en neige. Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé beurré (ou utiliser un flexipan). Répartir la pâte uniformément dessus et enfourner 10 à 12 minutes.

Directement à la sortie du four, retourner le biscuit sur un linge, retirer le papier, enrouler rapidement le biscuit sur lui-même dans le linge et réserver au frais.

Égoutter les poires. Garder 10 cl de jus. Couper les poires en dés.

Préparer la mousse : faire fondre le chocolat cassé en morceaux dans un saladier au bain-marie. Hors du feu, incorporer le beurre mou. Monter en neige les 3 blancs. Faire bouillir 2 minutes le sucre et 5 cl d’eau. Verser ce sirop sur les blancs en fouettant jusqu’à complet refroidissement.

Monter la fleurette très froide en chantilly.

Mélanger les blancs, la chantilly, le cacao, le gingembre et le chocolat fondu. Dérouler le biscuit, l'imbiber de jus de poire. Etaler la mousse (les 2/3 environ), parsemer de dés de poires, rouler et réserver au frais pendant 1 heure.

Recouvrir la bûche du reste de mousse. Couper les entames, réserver au frais à nouveau pendant 1 heure.