Le praliné :
Déposer les noisettes sur une plaque recouverte d’un papier ou tapis cuisson et les torréfier une trentaine de minutes à 160°c.
Les laisser refroidir un peu avant d’enlever la peau des noisettes.

Mettre le sucre dans une petite casserole avec l’eau et réaliser un caramel. Petit à petit, le sucre va cuire et prendre une jolie couleur bien ambrée. A ce moment, verser les noisettes et bien remuer afin de les envelopper de caramel.

Verser l’ensemble sur un tapis silicone et laisser refroidir.
Lorsque les noisettes caramélisées sont totalement refroidies, les réduire en éclats à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Mettre le tout dans le hachoir avec la fleur de sel et commencer à mixer, au début on obtient une poudre, et peu à peu l’huile des fruits va ressortir et former une pâte liquide homogène. Cela peut prendre entre 5 et 15 minutes selon la puissance du robot.

Le praliné est prêt !

Pour l’insert praliné crémeux, mélanger 150g du praliné noisettes avec un peu de crème entière. Le but est d'obtenir une consistance pâte à tartiner. Réserver jusqu’au montage de la galette.

La crème pâtissière :
Porter le lait à ébullition. Fouetter les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena et verser le lait bouillant dessus. Reverser le tout dans la casserole et cuire environ 2 minutes à ébullition. Hors du feu, ajouter le beurre et débarrasser la crème sur une plaque, filmer au contact et mettre au frigo jusqu’à refroidissement.

La frangipane noisette :
Au préalable, torréfier la poudre de noisettes une vingtaine de minutes au four à 180°C.
Au batteur, travailler le beurre pommade avec le sucre glace, ajouter la poudre de noisette, l’oeuf et la maïzena. Incorporer ensuite la crème pâtissière et réserver la frangipane en poche.

Montage de la galette des rois :
Détailler 2 ronds de pâte feuilletée (chez moi c'était plutôt ovale) et les déposer sur un grand papier sulfurisé. Sur l’un des deux cercles, dresser la frangipane noisette en laissant 1.5cm de libre sur les bords.
Mettre le praliné crémeux en poche et le dresser sur toute la surface en l’insérant dans la frangipane noisette.

Attention étape cruciale : c'est maintenant le moment de placer la fève.

Mettre un peu d’eau au pinceau sur tout le pourtour de la pâte, sans en faire couler, et déposer le second cercle de pâte. Appuyer légèrement avec le bout d’un doigt pour la faire adhérer et retourner délicatement la galette des rois noisette (ceci dans le but d’éviter que les marques de soudure soient apparentes, question d’esthétique).

Dorure :
Mélanger deux jaunes d’oeufs. Appliquer la dorure au pinceau sur la galette des rois noisette, sans en mettre trop, et surtout, sans en faire couler sur les bords, sinon le feuilletage ne se développera pas. Réserver la galette au frigo pendant 30 minutes et appliquer une seconde couche de dorure.

Rayer la galette des rois noisette selon vos goûts (il ne faut pas trop appuyer en profondeur mais suffisamment pour que le motif soit joliment apparent). Faire un trou au centre avec un cure dent.