La veille : éplucher, laver et émincer finement les carottes en rondelles, émincer les oignons, préparer l'ail en ôtant le germe. Placer la moitié des ingrédients dans un plat puis mettre les morceaux de coq finir le reste de préparation.

Recouvrir de vin, d'un peu de cognac, laurier, thym, persil sel et poivre et finir par une fine pellicule d'huile et filmer. Laissez mariner minimum 12h en retournant les morceaux.

Le lendemain, égouttez et épongez les morceaux de coq. Filtrez la marinade et la portez à ébullition, l'écumez. Rissolez les morceaux de coq sur toutes les faces en commençant par le côté peau dans un mélange beurre huile, les débarrasser et réserver.

Ajoutez la garniture aromatique de la marinade dans le récipient de cuisson et la saisir y ajouter les morceaux de coq dégraisser et flamber avec le cognac. Ajoutez la marinade et laissez réduire, recouvrir de fond brun de volaille et assaisonner.

Cuire pendant 1h30 à 2h30 suivant l'âge du coq, la cuisson doit être lente et régulière, compléter l'évaporation de la sauce avec du fond de volaille.

Glacer (cuire lentement) les petits oignons dans le beurre, rissolé les lardons les dégraisser et les réserver, laver, couper les champignons et les sautés dans la graisse des lardons, hachez le persil.

S'assurer de la cuisson du coq, débarrasser les morceaux et dégraisser la sauce et vérifier l'onctuosité (épaissir si besoin), remettre le coq, les lardons, les champignons les petits oignons et mijoter l'ensemble 20 minutes et servir bien chaud.