Placer les viandes dans une marmite et réservé les os à moelle, recouvrir d’eau et porté à ébullition

Écumer et cuire à feu doux 1heure 30 environ avec les légumes taillés grossièrement sauf les oignons qu’ils faudra couper en deux et griller avant de les ajouter au bouillon

5 mn avant de servir mettre les os à moelle en cuisson. Servir le bouillon en entrée avec un pain toasté et frotté à l’ail puis la viande servi en tranche avec pommes vapeur et crudités sauce rémoulade et raifort en option