I. Réaliser la pâte sucrée : Crémer le beurre pommade et le sucre glace à la spatule. Incorporer l'œuf et le sel. Ajouter la farine et la poudre d'amande, mélanger à la spatule. Fraiser (écraser la pâte avec la paume de la main pour voir son homogénéité) la pâte une à deux fois. Mettre à plat dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur au minimum 1 heure, idéalement jusqu'au lendemain.

Sortir la pâte sucrée 30 minutes à l'avance. Beurrer un cercle de 24 cm et le déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur 2 mm d'épaisseur. La piquer et/ou la lester par précaution. Précuire 15minutes à 160°C.

Pour l'appareil aux noix de pécan : Gratter les graines de la gousse de vanille dans une casserole. Ajouter le beurre, la cassonade et le sirop de glucose. Porter à ébullition en mélangeant à la spatule. Hors du feu, incorporer au fouet les œufs, le sel et la cannelle. Couler l'appareil dans le fond de tarte précuit. Disposer les noix de pécan dessus puis enfourner 20 à 30 minutes à 160°. Lorsqu'on soulève la tarte à l'aide d'une palette, la coloration doit être uniforme. Retirer le cercle.

Pour la mousse à l'orange : réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide au minimum 15 minutes. Prélever les zestes des 2 oranges à l'aide d'un zesteur. Malaxer les oranges afin de prélever un maximum de leur jus. Les presser pour obtenir 140 g de jus.

Casser les œufs dans un cul-de-poule et les fouetter légèrement. Mettre les zestes, le jus d'orange et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition. Verser directement sur les œufs en fouettant énergiquement afin de ne pas les cuire.

Reverser la crème à l'orange dans la casserole, mettre en cuisson en fouettant. A la première ébullition, retirer aussitôt du feu et incorporer le beurre et la gélatine essorée. Fouetter puis mixer 2 à 3 minutes. Laisser refroidir jusqu'à température ambiante.

Monter la crème au batteur, réserver au frais. Réaliser un appareil à bombe : Mettre les jaunes d'œuf dans la cuve du batteur et fouetter à vitesse maximale pour les faire monter. Il doivent tripler de volume. Dans une petite casserole, réaliser un sirop avec l'eau et sucre. Continuer la cuisson jusqu'à 115 °C. Pour que le thermomètre fonctionne correctement, il ne doit ni toucher les bords, ni le fond. Stopper la cuisson du sirop.

Quand il n'y a plus de bulles, verser en filet sur les œufs en fouettant énergiquement jusqu'à refroidissement. Utiliser immédiatement.

Fouetter la mousse à l'orange, ajouter un tiers de la chantilly au fouet. Incorporer l'appareil à bombe à la maryse puis incorporer le reste de crème montée.

Chemiser le cercle de Rhodoïd. Couler la mousse à l'orange dans le cercle posé sur une plaque de papier sulfurisé et mettre au congélateur au moins 3 heures, idéalement jusqu'au lendemain.

Décercler la mousse congelée, la déposer sur la tarte aux noix de pécan et enlever le Rhodoïd.

Pour la décoration : Mettre l'eau dans une casserole et porter à ébullition sans mélanger jusqu'à ce qu'il fonde. Rouler les noix de pécan dans le sirop de sucre et les déposer sur la tarte. Prélever 8 segments d'une orange. Décorer la tarte. Bon appétit !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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