Préparer un bain marie : porter à frémissement de l'eau dans une grande casserole.

Couper le beurre en cube

Dans une casserole plus petite battre ensemble les jaunes d’œuf et l'eau froide, battre énergiquement, puis placer la casserole dans le bain marie.

Ajouter le beurre cube par cube en battant sans arrêt, bien attendre que chaque cube soit fondu avant d'en ajouter un nouveau.

Une fois que tout le beurre est incorporé ajouter le jus de citron.

Dans le même temps cuire à l'unilatéral les dos de cabillaud.

Directement dans l'assiette déposer le poisson et napper avec la sauce bien chaude. Servir accompagné de pommes vapeur par exemple