Combinez les graines et le zeste dans un mortier, et écrasez-les à l'aide du pilon. Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez. Transférez la marinade dans un contenant hermétique. Saupoudrez généreusement les pièces de viande, puis massez la chair avec les mains. Laissez mariner à la température ambiante de 20 à 30 min avant de griller.