Bonbons en chocolat, chocolat au lait/chocolat blanc, chocolat noir/praliné

Name: Bonbons en chocolat, chocolat au lait/chocolat blanc, chocolat noir/praliné
Cuisine: France
Ingredients: 250 G chocolat au lait de couverture (coques); Ganache :100 g chocolat blanc; 60 g crème liquide entière; 10 g beurre; 250 g chocolat noir (coques); Ganache : 100 g de praliné; 90 g crème liquide entière (35%); 17 g beurre; 2 ou 3 cuill à soupe de pralins; Moule silicone ou polycarbonate; Thermomètre de cuisine

Sucre&compagnie @cook_15627791

Bordeaux

Ca peut être utile pour Pâques !! Tempérage pour 3 chocolats : chauffe entre 50 et 55°C pour du chocolat noir, 45-50°C pour du chocolat au lait, 45-50°C pour du chocolat blanc. Descente à 28-29°C noir, 27-28°C au lait , 26-27°C, blanc. Montée à 31-32°C , noir,29-30°C au lait, 28-29°C blanc

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Ingrédients

250 Gchocolat au lait de couverture (coques)
Ganache :100 g chocolat blanc
60 gcrème liquide entière
10 gbeurre
250 gchocolat noir (coques)
Ganache : 100 g de praliné
90 gcrème liquide entière (35%)
17 gbeurre
2ou 3 cuill à soupe de pralins
Moule silicone ou polycarbonate
Thermomètre de cuisine

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Instructions de cuisine

1

Pour les coques,de cette recette,on utilise uniquement du chocolat noir et au lait mais vous avez le tempérage du blanc dans l'histoire de la recette si vous le souhaitez,
2

Faire fondre au bain marie le chocolat noir à 50/55°à l'aide d'un thermomètre de cuisine,faire redescendre à 28/29 ° avec une bassine d'eau (ou évier) et de glaçons.Remettre sur le bain marie et faire chauffer jusqu'à 31/32°, c'est très rapide, attention !!. Verser rapidement le chocolat dans le moule. Retourner le moule et égoutter sur la bassine de chocolat, poser sur une grille, laisser figer un peu(20mn) Racler tout l'excédent de chocolat de la surface et laisser cristalliser 1 h, 1H30
3

Faire de même avec le chocolat au lait en respectant les températures citées dans l'histoire de la recette
4

Réserver les 2 préparations de chocolat fondu à température ambiante, on les réutiliser par la suite, vous pouvez les filmer pour éviter qu'elles croutent
5

Les ganaches: faire fondre le chocolat blanc au bain marie, ajouter la crème bouillante, émulsionner, ajouter le beurre,et émulsionner, couvrir de film au contact. Faire fondre le praliné au bain marie, ajouter la crème, émulsionner et ajouter le beurre, émulsionner,ajouter le pralin, filmer au contact et laisser reposer les 2 ganaches jusqu'à complet refroidissement. Verser ces 2 préparations ds les coques, le praliné ds le noir, le chocolat blanc dans celles au lait dans les 3/4 des cavités.
6

Recommencer le tempérage pour le chocolat noir restant, le verser sur les coques au praliné, racler délicatement avec un racloir tout le surplus. Faire de même pour le chocolat au lait dans les coques au chocolat blanc. Mettre au frais minimum 2 h et démouler délicatement surtout si vos moules sont en sillicone. Régalez vous !