En un bol amplio echamos el huevo, la mantequilla derretida (30 segundos en el microondas es suficiente) y el azúcar, mezclamos todo bien con una espátula o una batidora de varillas.

Agregamos el coco rallado y mezclamos todo bien. Incorporamos el extracto de vainilla y volvemos a mezclar y por último añadimos la harina tamizada, poco a poco y mezclamos bien hasta que esté todo integrado.

Amasamos la mezcla un poquito con las manos, la dividimos en dos partes, envolvemos en papel film y metemos la masa en la nevera. Dejamos reposar 30 minutos.

Encendemos el horno con calor arriba y abajo a 160 grados. Sacamos la masa de la nevera, la colocamos sobre papel de cocina y la aplanamos con un rodillo dejando un grosor de 1/2 cm. Forramos una bandeja de horno con papel vegetal y vamos colocando las galletas, según le vayamos dando forma.

Metemos la bandeja en el horno y dejamos que se hagan durante 15-20 minutos, hasta que veamos que están doraditas y la cocina empieza a oler a galletas. Sacamos dejamos que templen y las pasamos a una rejilla donde nuestras galletas terminarán de enfriar.

Ya tenemos nuestras galletas listas, para que nos aguanten más tiempo las guardamos en una caja de lata. Espero que disfrutéis de estas galletas.