Hogaza de masa madre de medio kilo

El primer paso es mezclar todos los ingredientes menos la sal, integrar todo de forma homogénea, tapar y reposar durante una hora, ocurrirá la autolisis, da tiempo a las proteínas de la harina para formar el gluten. Se puede añadir algo más de agua, de 120 ml hasta 140 o 150 a más hidratación más alveolado, pero quizá el pan se aplane un poco. Cada pan es un mundo, lo mejor es ir probando También influye si tú masa madre es más puré o más sólida, la mía es un poco puré

A continuación añadimos la sal e integramos de forma uniforme, dando pliegues hacia el centro de la masa. Se tapa y se reposa 30 minutos. A los 30 minutos volver a amasar de la misma forma, dando unos pliegues hacia dentro, tapar y reposar otros 30 minutos, esto hay que hacerlo tres o cuatro veces con las pausa de 30 minutos. Tras el último plegado se tapa y se deja fermentar por un tiempo de entre 2-4 horas dependiendo de la temperatura ambiente, más frío más tiempo, más calor menos.

Tras el último fermentado se saca a la encimera, se desgasifica con suavidad, ya no hay que tratar bruscamente la masa, se pliega varias veces con cuidado hasta dar forma y se coloca boca abajo en el bol o baneton que uses para el último fermentado, encima de un paño, yo uso unas muselinas que tengo solo para las masas, un poco enharinado, la parte del culo de la hogaza quedará arriba, se tapa y se deja fermentar la última vez hasta que doble, puede ser de nuevo de 2-3-4 horas dependiendo

En la última hora de fermentación se precalentado el horno a 250 ºC Una vez bien levado, se da la vuelta sobre una pala o bandeja plana con papel de hornear, se greña con un cuchillo o cuchilla y se mete al horno rápido, abajo sin aire 10 minutos a 250, creando vapor con agua y 40 minutos a 200 calor arriba y abajo. Se saca y se deja enfriar, es muy importante no cortar el pan si está caliente porque termina de cocerse así, ten paciencia, valdrá la pena